Con 9.984.670 km2 de superficie terrestre y casi 900.000 km2 de superficie acuática, Canadá es el segundo país más grande del mundo, sólo superado por Rusia en extensión.

La mera escala de la masa continental de Canadá permite una impresionante variedad de ecozonas, como los altos árboles y fiordos del Pacífico Marítimo, las extensas praderas y llanuras de Alberta y Saskatchewan, las ricas aguas de Nueva Escocia, repletas de vida marina, y las extensiones heladas del archipiélago ártico.

Las personas que pueblan los territorios y provincias no son menos diversas: junto con el inglés y el francés, las dos lenguas oficiales de Canadá, se utilizan más de 200 idiomas en todo el país. Su población es un mosaico de multiculturalismo y diversidad étnica. Con tanta variedad medioambiental y cultural, la industria alimentaria canadiense prospera, proporcionando al país y al mundo marisco, productos agrícolas y, por supuesto, la más emblemática de las exportaciones canadienses: el sirope de arce.

Sistemas alimentarios tradicionales

Antes de la llegada de los europeos a sus costas, los pueblos indígenas de Canadá -los inuit, los métis y las Primeras Naciones- practicaban el cultivo para garantizar la supervivencia y alimentar a su población. Las tribus de las zonas meridionales del país utilizaban prácticas agrícolas sostenibles como la siembra asociada, sobre todo con las "Tres Hermanas": maíz, judías y calabaza. El maíz sirve de espaldera para las judías, las judías aportan nitrógeno a las raíces del maíz y estabilizan la planta, y las hojas anchas y extendidas de la calabaza dan sombra para mantener el suelo húmedo y libre de malas hierbas.

Además de recolectar y cultivar más de quinientas especies de plantas silvestres, las tribus dependían de grandes mamíferos terrestres como el caribú y el alce, así como de recursos marinos como el pescado, el marisco, las focas y las ballenas. La pesca y la caza eran especialmente importantes para quienes, como los inuit, vivían en el extremo norte, donde escasean las verduras frescas y el cultivo de plantas es casi imposible. En la actualidad, la dieta de los inuit se complementa con alimentos comprados en las tiendas, que llegan al Norte a menudo con un enorme sobreprecio. Durante siglos, la recolección, la caza tradicional, la pesca y la búsqueda de alimentos han abastecido a los pueblos de las Primeras Naciones durante todo el año y han contribuido a mantener las poblaciones de animales salvajes. En la actualidad, las prácticas de caza continúan, pero a un ritmo cada vez menor.

La colonización europea de Canadá

Aunque los vikingos del siglo XI fueron los primeros en explorar y asentarse en los alrededores de Terranova y Labrador, fue la expedición de John Cabot en 1497, encargada por el rey Enrique VII, la que sentó las bases de las reivindicaciones británicas sobre Canadá y marcó el verdadero comienzo de la exploración europea. En el siglo XVII llegaron los cazadores de pieles, que aprovecharon la gran cantidad de castores, focas y otros mamíferos peludos del país. Para alimentarse en sus cacerías, comerciaban con las tribus locales a cambio de pemmican, una mezcla de carne seca y en polvo, grasa y, a veces, bayas. Denso en calorías, muy energético y de larga conservación, el pemmican era un alimento tan útil para los tramperos y exploradores del Ártico -y luego para la Compañía de la Bahía de Hudson, que estableció puestos avanzados en todo el noroeste- que la demanda superó rápidamente a la oferta.

El bisonte era una carne popular para el pemmican; cada animal proporcionaba cientos de kilos de carne, junto con pieles para cuero y otros recursos. A principios del siglo XIX, las llanuras del noroeste albergaban unos cinco o seis millones de bisontes. En pocas décadas, dos tercios habían desaparecido, cazados por sus pieles y para alimentar a los tramperos y otros empleados de la Compañía de la Bahía de Hudson.

Pero cuando los rebaños de bisontes colapsaron, las oportunidades económicas creadas por el éxito del comercio de pieles y la afluencia de colonos ya habían provocado otros cambios en la producción de alimentos en todo el país. Ya en 1674, los europeos trajeron semillas de cereales y hortalizas y despejaron zonas boscosas para cultivar trigo, avena, coles, patatas y otros alimentos europeos básicos en huertos alrededor de fuertes y puestos avanzados. Las rutas de transporte desarrolladas por los tramperos y comerciantes llevaron a los colonos más al interior de Canadá, permitiéndoles acceder a nuevas tierras y cultivarlas.

También se produjeron cambios en la comida canadiense media. Los cereales, los productos lácteos y la carne -piedras angulares de las dietas escocesa, inglesa y francesa que tanto influyeron en la cocina canadiense- se hicieron mucho más frecuentes. Aun así, muchos colonos se beneficiaron y prosperaron adaptando estrategias indígenas como la cosecha de arroz salvaje, la cocción del jarabe de arce y la pesca de bacalao y salmón.

El auge del trigo

En 1867, la Confederación Canadiense unió tres provincias británicas de Norteamérica en el nuevo Dominio de Canadá, que siguió expandiéndose con la inclusión de Manitoba y los Territorios del Noroeste tres años más tarde. Tras las negociaciones gubernamentales y la reubicación de los pueblos indígenas de estos territorios, los colonos empezaron a desplazarse hacia el oeste, incentivados por iniciativas de homesteading como la Ley de Tierras del Dominio, que ofrecía 160 acres de tierra gratis por una mera cuota de administración de $10.

Las amplias praderas, con su clima soleado, eran el lugar perfecto para cultivar un campo tras otro de trigo. La introducción de avances tecnológicos como arados de acero, maquinaria mecanizada y un ferrocarril para transportar el producto contribuyeron a varias décadas de agresiva expansión y crecimiento económico en lo que hoy se conoce como el "boom del trigo".

El trigo sigue siendo uno de los principales cultivos del sector agrícola canadiense, con casi 34 millones de toneladas métricas producidas en 2022, aunque el aumento de las temperaturas y las condiciones de sequía son asuntos que preocupan cada vez más a los productores.

Estabilización con gestión de la oferta

Después de que los avances tecnológicos provocaran la inundación de los mercados y la caída de los precios en la década de 1960, los agricultores empezaron a pedir juntas de comercialización gestionadas por el gobierno, lo que dio lugar a la práctica actual de gestión de la oferta de productos lácteos, huevos, pollo y pavo. La gestión de la oferta consiste en regular la producción mediante un sistema de cuotas para las explotaciones participantes, fijar los precios y controlar las importaciones. Los precios más altos de los productos gestionados por la oferta garantizan unos ingresos estables a los agricultores, y el control de la producción evita la saturación del mercado. Aunque controvertido, no cabe duda de que el sistema de gestión de la oferta ha desempeñado un papel crucial en la configuración de la estructura de la industria alimentaria canadiense.

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Exportaciones icónicas de Canadá

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El monopolio del arce

Jarabe de arce.

Dorado, delicioso, ideal para tortitas... y con un valor aproximadamente 18 veces superior al del petróleo crudo, lo que le ha valido el apodo de "oro líquido".

Descubierto por los nativos americanos miles de años antes de que los colonos europeos pisaran la costa este de Norteamérica, el sirope de arce ha sido un alimento básico de la dieta y la economía del noreste durante cientos de años. Los abolicionistas del norte lo utilizaban en lugar del azúcar de caña y la melaza producidas en las plantaciones; los cocineros de la guerra lo empleaban para alargar las raciones de azúcar. El término "azucarero" evoca imágenes de cubos de aluminio que cuelgan de grifos de goteo lento taladrados o martilleados en troncos de arce azucarero, una imagen nostálgica de los antiguos métodos de recolección.

En la actualidad, los cubos se han sustituido por una red de tubos de plástico que atraviesan los arces desde Kentucky hasta Minnesota, pasando por las provincias orientales de Canadá. Atrás han quedado las nubes de vapor, antaño omnipresentes en las azucareras del noreste, ahora sustituidas por la tecnología de ósmosis inversa y los evaporadores comerciales. En el siglo XXI, el sirope de arce es un gran negocio. En 2019, un solo barril con 45 galones de este dulce producto valía $1.200. En 2022, los cultivadores canadienses de arce produjeron 17,4 millones de galones de sirope, afianzando la posición de Canadá como primer productor mundial de sirope de arce y recaudando más de 473 millones de dólares canadienses.

Más del 91% del sirope de Canadá procede de una sola provincia: Quebec, hogar de miles de agricultores y productores de sirope de arce, más de trece mil de los cuales están supervisados y centralizados por los Productores de Sirope de Arce de Quebec (QMSP, Producteurs et productrices acéricoles du Québec). Fundada en 1966 con el nombre de Federación de Productores de Sirope de Arce de Quebec, la incipiente federación supuso una protección contra los volubles precios del mercado y las malas cosechas debidas al clima. En febrero de 1990, la QMSP pasó de ser un conjunto de productores de sirope de arce a convertirse en la principal potencia mundial en este sector. Este cambio fue impulsado por un estatuto provincial que definía las normas de comercialización de los productos agrícolas, forestales y pesqueros, permitiendo a la federación lanzar un plan conjunto para la comercialización colectiva del sirope de arce. Esta única decisión supuso un cambio radical en la producción de sirope de arce. Sobre el papel, el plan conjunto estabilizó una industria infamemente voluble con una temporada de cosecha agitada. En la práctica, otorgó a la federación el control sobre los precios, las condiciones de venta, la comercialización y el suministro del sirope de arce de Quebec. El plan de comercialización conjunta puso ruedas a la producción de sirope de arce de Quebec; la regulación de las ventas y el paso a un sistema de cuotas a principios de la década de 2000 le puso un motor a reacción. En pocas palabras, el QMSP es un cártel autorizado por el gobierno que controla 70% del suministro mundial de sirope de arce.

Actualmente, en Quebec, las ventas de sirope de arce en envases de más de 5 litros o 5 kilos a los consumidores deben pasar por el QMSP. Una vez vendido el sirope, los productores reciben tres veces al año una parte de las ventas netas, lo que les proporciona mayor estabilidad financiera en lugar de depender de ingresos estacionales. El sirope producido se regula e inspecciona minuciosamente, lo que garantiza su calidad.

Si la oferta supera a la demanda, el jarabe sobrante se pasteuriza y se guarda en la mina de oro de QMSP: la Reserva Estratégica. La reserva está repartida en tres emplazamientos con una capacidad combinada de 216.000 barriles, cada uno de los cuales contiene 205 litros (45 galones). Eso equivale a 133 millones de libras de sirope de arce, suficiente para llenar 53 piscinas olímpicas. Con un volumen considerable de jarabe en reserva, QMSP puede controlar el suministro de jarabe durante todo el año, en lugar de depender de la producción de una sola temporada, y estabilizar los precios. Sin embargo, esto conlleva sus propios problemas: como ya se ha dicho, los productores sólo cobran cuando venden su sirope. Si pasa a la Reserva, pueden pasar años esperando el día de cobro.

Los productores quebequeses que no estén dispuestos a entregar su sirope a la QMSP se enfrentan a cuantiosas multas, costes legales y demandas agresivas. La QMSP puede enviar agentes a vigilar una explotación de sirope o incluso confiscar su producción. Aun así, la mayoría de los productores se muestran satisfechos de trabajar a través de la federación, y los disidentes son minoría.

Más preocupante que el control del mercado del QMSP es el efecto del cambio climático en la producción de sirope de arce. Con el aumento de las temperaturas invernales, otras especies arbóreas pueden germinar en los mismos lugares que los arces, lo que supone una competencia por los recursos. La reducción de la capa de nieve significa menos aislamiento para las delicadas y poco profundas raíces de los arces, y las inundaciones amenazan con sobresaturarlas. Y con el cambio de temperaturas, la breve temporada del azúcar empieza antes y termina antes.

El gran robo del jarabe de arce

¿Existe un delito más canadiense que el robo de sirope de arce? Durante varios meses de 2011-12, unos ladrones desviaron gradualmente unas 3.000 toneladas de sirope de arce de la Reserva Estratégica, por valor de unos C$18 millones. Con la única preocupación de una inspección anual, los ladrones sustituyeron parte del sirope por agua y dejaron vacíos otros barriles. La pérdida sólo se advirtió cuando un inspector estuvo a punto de derribar un barril vacío que debía pesar unos 270 kg. Finalmente, la policía capturó a casi treinta conspiradores y recuperó cerca de tres cuartas partes del sirope robado, mientras que al cabecilla se le ofreció la opción de pagar C$9 millones o seis años de cárcel.

Una nación basada en el pescado

La línea serpenteante de la costa canadiense serpentea 202.080 kilómetros a lo largo de las fronteras de tres océanos. Es el litoral más largo del mundo y ofrece un acceso incomparable a las aguas de los océanos Pacífico Norte, Atlántico y Ártico, repletos de peces y otras especies marinas.

Con acceso directo a algunos de los caladeros más ricos del mundo, la industria pesquera siempre ha sido una piedra angular de la economía y el patrimonio nacional de Canadá. Por ejemplo, en la Columbia Británica y a lo largo de la costa del Pacífico, la carrera anual del salmón representa no sólo una bendición para los pescadores, sino la renovación de todo un ecosistema.

El salmón es una especie clave, fundamental para que prosperen la fauna y el medio ambiente que lo rodean. Los osos pardos, a menudo fotografiados realizando espectaculares capturas en la cima de las carreras salmoneras, dependen de ellos como fuente de alimento, al igual que más de un centenar de otras especies silvestres. Incluso al final de su ciclo vital, los cadáveres de salmón son fuentes cruciales de nutrientes para el ecosistema de agua dulce.

Pero no es sólo por las implicaciones medioambientales por lo que la amenaza de sobrepesca del salmón salvaje se ha convertido en una fuente importante de preocupación para la pesca canadiense. El sector ya ha recibido una sombría lección de lo que ocurre cuando una especie clave es devastada por la sobrepesca. No necesitan mirar más allá de la costa este de Canadá y el catastrófico colapso de la población de bacalao.

Durante quinientos años, el bacalao no sólo fue un alimento básico y una fuente de ingresos para los pescadores de Terranova y la costa de Nueva Escocia, sino una forma de vida. En las orillas de las bahías y los puertos surgían ciudades que ofrecían cobijo a las flotas de pequeñas embarcaciones pesqueras y a las personas que trabajaban a bordo de ellas. El bacalao era el rey. Las enormes poblaciones de bacalao del océano Atlántico ponían comida en la mesa y dinero en los bolsillos. El bacalao creaba puestos de trabajo para pueblos enteros, desde pescadores a constructores navales y trabajadores de las conserveras. Y parecía que esos enormes bancos nunca se acabarían.

Los años 50 y 60 trajeron nuevas oportunidades a la industria pesquera; con barcos y redes de arrastre más grandes y tecnológicamente avanzados, se podía pescar más lejos, a mayor profundidad y a mayor escala que nunca. Las capturas de Terranova alcanzaron en 1968 la friolera de 810.000 toneladas de bacalao. Los arrastreros de altura empezaron a recoger pescado a montones. Y de repente, catastróficamente, el bacalao empezó a desaparecer.

El Departamento de Pesca y Océanos prohibió la pesca a los barcos extranjeros y fijó cuotas que resultaron haber supuesto un número de bacalaos superior al que existía en la población. El bacalao no se recuperó. En 1992, el DFO decretó una moratoria de dos años para la pesca del bacalao, con el fin de dar tiempo a las poblaciones a repoblarse. Como consecuencia, casi 30.000 personas de Terranova y Labrador perdieron su empleo de la noche a la mañana. A pesar incluso de estas drásticas medidas, en 1993 seis de las siete principales poblaciones de bacalao se habían hundido por completo, incluida una disminución del 99% en la que hasta entonces había sido la mayor pesquería de bacalao del mundo, el bacalao del norte.

Han pasado más de treinta años desde que se decretó la moratoria de "dos años". Las poblaciones de bacalao no sólo no se han recuperado, sino que el bacalao capturado desde el colapso tiende a ser más pequeño, lo que sugiere efectos persistentes de décadas de pesca selectiva por tamaño. La recuperación total podría tardar hasta 12 generaciones del ciclo vital de los peces, es decir, 84 años. Sólo recientemente se han observado signos de repoblación en algunas poblaciones de bacalao del Atlántico.

Con el fantasma del colapso de la industria del bacalao y la devastación económica que trajo consigo sobrevolando la cabeza de la industria canadiense del salmón, quizá no sorprenda que el salmón de piscifactoría se haya convertido en una importante alternativa al capturado en estado salvaje.

El salmón de piscifactoría suele criarse en corrales costeros de red abierta, que ofrecen fácil acceso a recursos naturales como el agua de mar y el plancton. Sin embargo, la acuicultura del salmón ha suscitado preocupación por su impacto ambiental, como la propagación de enfermedades y la contaminación, y las piscifactorías se han enfrentado a la oposición de activistas ecologistas y tribus de las Primeras Naciones.

Para hacer frente a estos retos, la industria canadiense del salmón de piscifactoría ha puesto en marcha diversas prácticas sostenibles y medidas reguladoras, como un estricto control de la calidad del agua, estrategias de prevención de enfermedades y el desarrollo de programas de certificación ecológica para garantizar unas prácticas acuícolas responsables. Además, la investigación y la innovación en curso tienen como objetivo mejorar las técnicas de cultivo, mejorar el bienestar de los peces y minimizar el impacto ambiental. Y en 2018, el gobierno de Colombia Británica alcanzó un acuerdo histórico con las Primeras Naciones 'Namgis, Kwikwasut'inuxw Haxwa'mis y Mamalilikulla que exige el consentimiento indígena para que las piscifactorías operen en sus territorios. Sin embargo, las controversias en torno al salmón de piscifactoría persisten, al igual que la necesidad de mantener el diálogo y la colaboración entre las partes interesadas[1]del sector, las autoridades reguladoras, las comunidades indígenas y los defensores del medio ambiente. Mientras el sector de la acuicultura canadiense sigue evolucionando, el equilibrio entre las oportunidades económicas y la sostenibilidad medioambiental sigue siendo primordial para garantizar la viabilidad a largo plazo.

De cara al futuro

A lo largo de su historia, los productores canadienses de alimentos han luchado contra la abundancia aparentemente inagotable de recursos naturales, creando períodos de superabundancia seguidos de inestabilidad y colapso del mercado. En la actualidad, las tendencias de producción vuelven a orientarse hacia métodos sostenibles, algunos de los cuales miran al futuro y otros al pasado.

Una potencia agrícola tan productiva como Canadá es uno de los principales emisores de gases de efecto invernadero y, con la atención mundial puesta en la mitigación del cambio climático, las explotaciones agrícolas canadienses tratan de aumentar el sumidero de carbono de sus suelos, los cultivos regenerativos y las tecnologías verdes. El Gobierno apoya estos esfuerzos, invirtiendo en programas como el Programa de Agrociencia de la Asociación Agrícola Canadiense y en investigación para desarrollar soluciones innovadoras que ayuden a los agricultores a reducir los residuos, conservar los recursos y mejorar la eficiencia.

Más recientemente, la Alianza para una Agricultura Canadiense Sostenible, un acuerdo de $3.500 millones y 5 años de duración entre los gobiernos federal, provinciales y territoriales, pretende allanar el camino hacia el futuro sostenible de Canadá. El programa adopta una visión holística de los pasos necesarios, desde la financiación de la investigación y el desarrollo de mercados hasta la inversión en el bienestar y la salud mental de los agricultores a los que apoya. Al igual que la acuicultura cambió la industria pesquera, el futuro puede deparar un tipo muy diferente de sector agroalimentario en Canadá.

La carne cultivada en laboratorio, la agricultura vertical y las tecnologías de inteligencia artificial contra el desperdicio de alimentos pueden estar sacadas directamente de una novela de ciencia ficción, pero la gestión cuidadosa del suelo y la rotación de cultivos son técnicas que ya practicaban los agricultores hace cientos de años. Y siguiendo con la idea de mirar al pasado para preservar el futuro, la recolección indígena ha vuelto a algunos parques nacionales, como Jasper, como parte de la gestión del parque. Más al norte, los miembros de las Primeras Naciones están recuperando el arte del rastreo y la caza y enseñando esas técnicas a otros para complementar la dieta moderna de alimentos procesados. Este renacimiento subraya la idea de que el camino a seguir puede ser el de las innovaciones modernas profundamente entrelazadas con los métodos tradicionales. Con tanta variedad y tantos recursos disponibles, estamos deseando ver las próximas formas en que cambia y evoluciona el panorama canadiense de la producción de alimentos.