Dulces

Casi todo el mundo, incluso los que no son especialmente golosos, tiene un tentempié azucarado favorito o algún recuerdo feliz asociado a golosinas o helados. Es nostálgico, es un placer sencillo. Y ha sido la inspiración de múltiples innovaciones a lo largo de las décadas, todas ellas en busca de la dulce indulgencia.

Dinero de bolsillo y caramelos

Los seres humanos llevan miles de años disfrutando de variaciones de caramelos azucarados y dulces, pero no fue hasta que el azúcar blanco de caña se hizo fácilmente accesible y la Revolución Industrial de mediados del siglo XIX cambió la faz de la producción en todo el mundo que los caramelos se hicieron fácilmente disponibles. Inventos como la prensa de caramelos permitieron fabricar caramelos en masa, en lugar de que los trabajadores tuvieran que enrollarlos y darles forma a mano. Producidos rápidamente con ingredientes fáciles de conseguir, estos caramelos podían venderse a bajo precio directamente a los niños deseosos de gastar su dinero de bolsillo en una bolsa de caramelos de un penique.

Cerca del cambio de siglo, el magnate de las tiendas de cinco y diez centavos Frank W. Woolworth decidió que quería participar en la moda de los caramelos. Al comprar directamente a una fábrica, pudo bajar el precio de un cuarto de libra de caramelos mezclados de 25 céntimos a 5. Sus tiendas exhibían bandejas de latón llenas de caramelos envueltos en colores brillantes justo en la puerta principal, donde los niños podían verlos a través del escaparate y los compradores se acordaban de llevar algún caramelo a casa para la familia. Esta táctica de venta era tan eficaz que esperaba que las ventas de caramelos pagaran por sí solas el alquiler de sus tiendas.

La gente adora tanto los caramelos que cualquier innovación que los hiciera más accesibles a las masas era anunciada como un triunfo. Cuando en 1912 Samuel Born inventó una máquina que insertaba automáticamente palitos en las piruletas, le dieron la llave de la ciudad. Las innovaciones en el envasado siguieron el ritmo de la producción, creando toda una nueva industria paralela a la propia fabricación de caramelos.

No sólo los caramelos duros y los dulces hervidos se beneficiaron de la llegada de la producción en masa: tras ver el equipo para fabricar chocolate en la Exposición Universal de 1893, el fabricante de caramelos estadounidense Milton S. Hershey se lo llevó a casa, a Pensilvania, y empezó a trabajar en una tableta de chocolate con leche barata y fácil de fabricar. Su receta, que utilizaba leche desnatada condensada y azucarada, tardó tres años en desarrollarse... en gran parte porque Hershey no tenía experiencia ni en la fabricación de productos lácteos ni en la de chocolate y se limitó a inventar una receta de chocolate con leche viable a base de ensayo y error. Su método de condensación lenta de la leche desnatada fresca permitía obtener un chocolate suave, pero también introducía un sabor ligeramente ácido en el caramelo. Con la producción en serie y la venta de sus nuevas tabletas de chocolate con leche a 5 céntimos la unidad, el nombre "Hershey" pronto se convirtió en sinónimo de chocolate en Estados Unidos, hasta el punto de que otros fabricantes a veces añaden ácido butírico -que añade ese ligero sabor ácido- a su propio chocolate.

Hacer realidad el sueño del helado

¿Quiere un helado? Piense en lo fácil que es hacer realidad ese deseo. Lo más probable es que ya tengas un litro o medio litro en el congelador. Si no, puedes comprarlo en casi cualquier tienda o salir a tomar un cucurucho o un helado. El helado es omnipresente hoy en día, pero no fue hasta 1851, después de que la Revolución Industrial modernizara las fábricas y los procesos, y décadas después de la invención de las neveras aisladas y la máquina de helado manual, cuando alguien intentó producirlo a gran escala[1]. Y entonces, en 1913, ocurrió algo que llevó el helado a casa: la invención del frigorífico doméstico.

La refrigeración a gran escala con amoníaco o dióxido de azufre, que utilizaba un ciclo de compresión de vapor para enfriar, llevaba utilizándose desde finales del siglo anterior, pero la posibilidad de que se produjeran peligrosas fugas de gas la hacía demasiado insegura para los frigoríficos domésticos. Justo después del cambio de siglo, el inventor estadounidense y miembro fundador de la Sociedad Americana de Ingenieros Frigoristas Fred W. Wolf desarrolló una sencilla versión eléctrica de la nevera que se podía tener en casa: el Domestic Electric Refrigerator, o DOMELRE.

Este aparato, fabricado en fábrica y listo para usar, se colocaba encima de la nevera familiar y utilizaba un condensador refrigerado por aire, tubos de cobre unidos con racores abocardados y un termostato para mantener baja la temperatura. También fue el primer electrodoméstico en utilizar una cubitera, que era lo único del DOMELRE que funcionaba especialmente bien. El precio de $900 también era un poco elevado, ya que equivalía al salario medio anual. La empresa que compró y fabricó el modelo quebró en 1922, pero la moda de la refrigeración doméstica se había afianzado: en la década de 1960, casi todas las familias estadounidenses tenían un frigorífico en casa.

Pero las maravillas de la ingeniería de refrigeración no fueron el único impulso a la popularidad del helado. La tendencia humana a aprovechar cualquier resquicio legal hizo que el helado pasara de ser un capricho ocasional a convertirse en un manjar casi diario. En este caso, el péndulo osciló en 1920, cuando el Congreso aprobó la Ley Volstead. Quizá la conozca mejor por su nombre más común: Prohibición, cuando la fabricación y venta de bebidas alcohólicas en Estados Unidos estaba en gran parte prohibida por ley. Se produjo, por supuesto, la reacción habitual ante una ley muy prohibitiva, es decir, la gente la incumplió, pero los que intentaron acatarla se vieron obligados a buscar un capricho diferente para disipar sus tensiones y preocupaciones. El helado.

Por supuesto, se produjo la reacción habitual ante una ley muy prohibitiva, es decir, la gente la incumplió, pero los que intentaron acatarla buscaron otro capricho con el que deshacerse del estrés y las preocupaciones. El helado.

Pronto, las fuentes de soda se convirtieron en los nuevos salones, en los que los sibaritas mezclaban helados con distintos siropes y refrescos (y, a veces, licores "medicinales", burlando la ley). Con el auge de la popularidad, el viejo método manual de hacer helados necesitó una modernización. En 1926, un inventor estadounidense llamado Clarence Vogt aprovechó la oportunidad y desarrolló el primer congelador de proceso continuo, cuyas variaciones se siguen utilizando hoy en día en instalaciones de producción de helados que empequeñecen a las de principios del siglo XX.

Un ejército marcha a su antojo

Puede que el helado haya recibido un empujón de la Ley Seca, pero fue un acontecimiento de mucho mayor alcance el que dio el pistoletazo de salida a la historia de amor mundial con las chocolatinas: la Segunda Guerra Mundial. El chocolate llevaba décadas formando parte de las raciones de guerra cuando EE.UU. entró en el conflicto mundial y, en 1937, el ejército de EE.UU. se dirigió a William Murrie, de Hershey, para encargarle una nueva barra de chocolate. La petición era una barrita que pesara 4 onzas, con un alto valor energético alimentario, capaz de soportar altas temperaturas y que supiera "un poco mejor que una patata hervida". Esto llevó a la creación de la Field Ration D, una barrita enriquecida con vitamina B1 hecha de chocolate, avena y azúcar... aunque no suficiente chocolate ni azúcar para hacer de la Field Ration D un tentempié apetecible.

La receta no fue el único reto a la hora de producir Field Ration D. Los bombones moldeados se suelen hacer vertiendo chocolate fundido y atemperado en moldes y dejándolo cuajar. Sin embargo, Field Ration D se negaba a fluir a cualquier temperatura, por lo que Hershey's tuvo que desarrollar nuevos moldes en los que la pasta de chocolate se prensaba a mano. El pedido inicial era de 90.000 tabletas. Afortunadamente para los empleados de Hershey, el proceso ya estaba automatizado cuando Estados Unidos entró en guerra.

El empaquetado de las barritas exigía un cumplimiento similar de los requisitos del Ejército. Para evitar que las barritas absorbieran gas venenoso, Hershey las envasaba en celofán termosellado y en cartones individuales, que luego se encolaban, se bañaban en cera y se metían de doce en doce en un cartón maestro que también se encolaba antes de meterlo en una caja de madera con otros once cartones maestros. Tras el éxito de la Ración de Campo D, Hershey's recibió el encargo de fabricar otra barrita (de mejor sabor) para los destinos tropicales, lo que dio lugar a la Hershey's Tropical Bar. Décadas más tarde, los astronautas americanos llevaron esta misma barrita a la luna, demostrando una vez más que el antojo de chocolate puede aparecer en cualquier lugar y en cualquier momento.

Si la Ración de Campo D no le parece tan atractiva, no se preocupe. Los soldados tenían acceso a un montón de caramelos más sabrosos, como los M&M (que en un principio se fabricaron exclusivamente para las MRE, comidas autocontenidas para soldados), los Life Savers y los Tootsie Rolls. Un poco de dulce en sus raciones les proporcionaba la energía que tanto necesitaban y una inyección de moral que iba mucho más allá de los soldados.

Durante el bloqueo de Berlín Occidental, los países occidentales participaron en la "Operación Vittles", o puente aéreo de Berlín, en la que se lanzaron su[1]plidos desde aviones para la población de Berlín Occidental. Uno de estos pilotos, Gail Halvorsen, compartía sus chicles con los niños que se le acercaban. Como no tenía suficientes golosinas, prometió que volvería y les dijo que les daría caramelos desde su avión. Para que reconocieran su avión, agitaba las alas al llegar a la zona de lanzamiento. Fiel a su palabra, Halvorsen regresó, agitando las alas como había prometido, y dejó caer caramelos atados a paracaídas de pañuelo desde la panza de su bombardero. A pesar de actuar sin permiso, la operación "Little Vittles" fue una mina de oro para las relaciones públicas y pronto se convirtió no sólo en sancionada, sino también en apoyada por otros muchos pilotos y por fabricantes de caramelos de todo Estados Unidos, que enviaron golosinas al extranjero para ser lanzadas a los niños de Berlín.

 JMAF: El chico malo de los edulcorantes nutritivos

La sacarosa (azúcar blanco granulado) es el principal edulcorante en todo el mundo, pero como dicen3: o mueres como un héroe o vives lo suficiente para convertirte en un villano. Se podría decir que el azúcar y su impopular pero extremadamente eficaz primo, el jarabe de maíz de alta fructosa, están atravesando su época de villanos. Los efectos de un ingrediente barato y de uso generalizado, sometido al escrutinio público, llevan años afectando a la industria de la alimentación y las bebidas, y no parece que vayan a detenerse pronto.

A pesar de la creciente popularidad de los alimentos y bebidas sin azúcar y sin calorías y de las alternativas a la sacarosa como el aspartamo, la sucralosa, la sacarina y el neotamo, el consumo mundial de azúcar sigue aumentando. En 2022-23, la comunidad mundial consumió 176 millones de toneladas métricas de azúcar, liderada por Estados Unidos, donde la población consume 126,4 gramos de azúcar per cápita al día. Sin embargo, no todo el azúcar es igual, y no se puede hablar del consumo mundial de azúcar y sus efectos en la población sin mencionar a la actual oveja negra de la familia de los edulcorantes: el jarabe de maíz de alta fructosa.

La sacarosa es barata de producir y útil en muchas aplicaciones, pero tiene algunos defectos. Se descompone en ácidos, lo que afecta al sabor y la textura del producto final, y es un ingrediente granulado que a veces debe disolverse en agua u otro líquido antes de su uso. El JMAF, en cambio, es un ingrediente líquido estable en ácidos y químicamente similar a la sacarosa. Se puede transportar y almacenar fácilmente en tanques, y normalmente sólo requiere una pequeña dilución para convertirlo en un ingrediente viable. Aunque el JMAF existe desde 1957, su uso generalizado comenzó en la década de 1980, cuando los ingredientes a base de maíz se abarataron con respecto al azúcar. En los últimos años, también se ha considerado una de las principales causas de la epidemia de obesidad.

La base de esta creencia procede de un artículo científico publicado por George Bray y otros en 2004, en el que se relacionaba el creciente consumo de JMAF con el aumento de la obesidad en Estados Unidos. El artículo sugería que el JMAF es más dulce que la sacarosa normal y que los seres humanos procesan la fructosa de forma diferente a la sacarosa, lo que conduce a una población con sobrepeso. Publicada originalmente en The American Journal of Clinical Nutrition, la teoría de Bray fue rápidamente recogida por los medios de comunicación y salpicó periódicos y revistas. Se había descubierto el origen de la epidemia de obesidad.

Pero, ¿recuerdas la parte central de esta sección, donde aprendiste que las diferencias entre el JMAF y la sacarosa son químicamente insignificantes? El cuerpo humano procesa el JMAF y el azúcar de caña de forma similar, y no es más probable que la gente coma en exceso debido al JMAF que si la receta incluyera azúcar de caña. El JMAF tampoco es más dulce que el azúcar. Esa idea errónea surge de comparar la fructosa cristalizada con la sacarosa cristalizada, pero el JMAF permanece en forma de jarabe sin cristalizar. En relación con los jarabes de sacarosa, el JMAF y la sacarosa tienen el mismo nivel de dulzor. En múltiples estudios realizados desde 2004, no se ha establecido ninguna relación definitiva entre el JMAF y la obesidad.

Pero es difícil detener una historia una vez que cobra vida propia, y las empresas siguen desarrollando productos edulcorados con "azúcar real" o alternativas al azúcar en lugar de JMAF, intentando encontrar el equilibrio entre indulgencia y conciencia de la salud que anhelan los consumidores.

Sabrosas tendencias

Los dulces y los helados siguen siendo, como lo han sido durante cientos y miles de años, tremendamente populares. En Norteamérica, se espera que el mercado del helado supere los $22B US a finales de 2024, y que el mercado mundial alcance los $91B US en 2024, con un crecimiento del volumen de 5,7% en los próximos 3 años.

Los consumidores se vuelven locos por las delicias heladas intensamente indulgentes con sabores y texturas novedosos, pero los clásicos reconfortantes siguen siendo tan populares como siempre. 8 de cada 10 consumidores norteamericanos siguen diciendo que les gustan los sabores tradicionales, como el chocolate y la vainilla, sabores más sencillos que les recuerdan tiempos pasados. De hecho, el chocolate reina actualmente, con 44% de los consumidores mundiales que lo prefieren a otros sabores. Aun así, hay que buscar sabores nuevos y únicos y colaboraciones entre marcas (el sabor Hidden Valley Ranch de Van Leeuwen puede ser una señal de que hemos volado demasiado cerca del sol en este caso) y sabores que presenten múltiples texturas o colores interesantes. Los aficionados a los helados también buscan la conciencia en su comida reconfortante: 56% de los consumidores mundiales dicen que buscan activamente golosinas producidas de forma sostenible. Las opciones vegetales y bajas en azúcar siguen subiendo en las listas, y más de la mitad de los consumidores mundiales dicen que buscan ingredientes limpios.

Cada vez son más populares los productos sin azúcar añadido, que representaron más de la mitad de los nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas relacionados con el azúcar en 2022. Tendencias similares están afectando al mercado de la confitería, que recaudó la asombrosa cifra de US$1trn en Estados Unidos en 2023 y que se espera que siga creciendo a un ritmo de 5,88% anuales hasta 2028. Las ventas nunca han sido tan altas, pero ahora incluyen opciones saludables para los consumidores que intentan moverse. Las tendencias en confitería no se centran únicamente en el producto; el envase también forma parte de la decisión del consumidor, y cada vez más marcas apuestan por opciones de envasado sostenibles y ecológicas. El gigante de la producción Unilever ofrece patentes de reformulación no exclusivas para recetas de helados que se mantengan estables a temperaturas más cálidas, como parte de un objetivo de reducción de emisiones. Elevar sus congeladores de seis grados a 12 grados centígrados significa un congelador más eficiente energéticamente y más barato. Sean cuales sean las tendencias, los helados y los dulces están aquí para quedarse, añadiendo dulzura a nuestras vidas cucharada a cucharada.