El auge de las proteínas alternativas a lo largo de la historia y hacia dónde se dirigen en el futuro.

Para el mundo occidental —especialmente en América, donde la ganadería bovina y la producción lechera han
Si bien el interés actual por las proteínas alternativas basadas en la tecnología vegetal o alimentaria podría parecer una moda pasajera o una tendencia, lo cierto es que los seres humanos llevamos consumiendo proteínas alternativas desde hace al menos 2000 años. Simplemente hemos mejorado mucho a la hora de hacer que parezcan carne.

La legumbre más importante del mundo

Los orígenes del tofu están envueltos en misterio, debido al enorme lapso de tiempo transcurrido entre su primer uso y la actualidad. La soja, uno de los cultivos más antiguos del mundo, fue domesticada hace más de 5.000 años en el valle del río Yangtsé, en la China neolítica. Unos 4,000 años más tarde, cerca del inicio de la dinastía Song, apareció la primera mención de dòufǔ (cuajada de soja) en Anécdotas, simples y exóticas, de Tao Ku. Se desconoce la procedencia exacta del tofu, pero una leyenda apócrifa atribuye su origen a Liú Ān, un noble y filósofo que vivió durante la dinastía Han. La leyenda cuenta que la madre de Liú Ān deseaba probar la soja, pero, al no tener dientes, pidió a su hijo que la moliera hasta convertirla en leche. No hay pruebas históricas que respalden la afirmación de que Liú Ān inventara la leche de soja o la cuajada de soja, pero dado que el origen exacto se ha perdido en la noche de los tiempos y porque a todo el mundo le encantan las fábulas que podrían ser ciertas, la historia ha calado.

Lo que sí se sabe es que el tofu (del japonés tōfu) se comercializó desde el principio como una alternativa económica y saludable a la carne (más que como un sustituto de esta). Esto resultaba especialmente útil para los seguidores del budismo zen, muchos de los cuales son vegetarianos.

Carne de trigo

A pesar de que el gluten de trigo se ha utilizado en China, Japón y otros países de Asia Oriental y Sudoriental durante siglos, el seitán es un producto surgido en el Japón de la década de 1960 gracias al espíritu emprendedor de George Ohsawa, un maestro de macrobiótica nacido en Japón, y de su alumno, Kiyoshi Mokutani. Este seitán original era menos un sustituto de la carne y más un condimento salado, pero con el tiempo se convirtió en el producto de gluten de trigo en bloques, tiras y formas que conocemos en los supermercados occidentales. La textura del seitán puede imitar fácilmente a la carne, desde algo tan suave como un estofado hasta carne de cerdo desmenuzada, pasando por una chuleta o un filete firme. Al igual que el tofu, tiene poco sabor propio y depende del sazonamiento y la preparación para darle identidad.

Evita la carne, evita el pecado

En el mundo occidental, el vegetarianismo no era tanto un tipo de cocina como un intento de salvar a los defensores de la salud de la sobreestimulación, la indigestión y (en el mejor de los casos) las llamas del infierno. Durante la segunda mitad del siglo XIX, un vegetariano no podía esperar nada más emocionante que verduras hervidas sin condimentar y panes de trigo sencillos y de miga gruesa.

El ejemplo más famoso del vegetarianismo occidental como reforma de la salud es, sin duda, el Sanatorio de Battle Creek, fundado por la Iglesia Adventista del Séptimo Día y dirigido por el Dr. John Harvey Kellogg hasta su muerte en 1943. Aunque Kellogg fue expulsado de la iglesia adventista en 1907 por su interpretación liberal del cristianismo y su panteísmo, continuó dirigiendo el Sanatorio basándose en los principios de salud y bienestar de la iglesia. Era partidario de una dieta vegetariana suave que se basaba en gran medida en legumbres, frutos secos y mantequillas de frutos secos como fuentes de proteínas.

En 1896, Kellogg desarrolló Nuttose, la primera alternativa a la carne producida comercialmente. Elaborada principalmente con cacahuates, Nuttose podía sazonarse o marinarse, y luego freírse, asarse a la parrilla, hornearse o tostarse. Unos años más tarde, Kellogg recibió la primera patente de Estados Unidos para un “sustituto vegetal de la carne” con su invento posterior, Protose —una mezcla de gluten de trigo, cereales y mantequilla de maní— y finalmente comenzó la era de los sustitutos de la carne.

Aunque no suena especialmente apetecible, Protose tenía sus adeptos y se comercializó hasta el año 2000, cuando se dejó de fabricar. Uno de los seguidores de Protose, el Dr. George Harding, también adventista del séptimo día, se asoció con Bill Robinson, un antiguo vendedor de la Battle Creek Food Company de Kellogg’s, y con el nutricionista B.J. Knecht para fundar Worthington Foods, Inc. y crear su propio sustituto de la carne. Unos años más tarde, en 1949, el químico Robert Boyer se acercó a Worthington con su idea de hilar fibras de proteína de soya para imitar la textura de la carne real. Las fibras hiladas se desintegraban a las temperaturas de enlatado, así que Worthington se arriesgó y las lanzó como alimentos congelados. Los primeros de estos productos, unos nuggets similares al pollo que se lanzaron en 1962, fueron un gran éxito; de hecho, sentaron las bases de lo que se convertiría en la línea Morningstar Farms de carnes sin carne a base de soya en las décadas siguientes. Y para los años 60, no solo los adventistas y los vegetarianos estaban entusiasmados con las nuevas alternativas a la carne. Para ver el siguiente impulso de interés en las proteínas sin carne, basta con mirar hacia el Verano del Amor.

Estilos de vida alternativos, proteínas alternativas

El gran interés por el budismo que se vivió en Norteamérica a finales de los años 60 y durante los 70 dio a conocer al público occidental el tofu, el seitán y la proteína vegetal texturizada, a medida que los hippies de todo el mundo adoptaban el vegetarianismo y la cocina de la contracultura. La dieta macrobiótica, una moda fundada en la década de 1930 por nuestro viejo amigo George Ohsawa, experimentó un resurgimiento. Al promover los cereales integrales, las frutas y verduras de origen local, los productos de soja fermentados como el tofu y el tempeh, la reducción de los productos de origen animal y la importancia del equilibrio en todos los ámbitos de la vida, la macrobiótica atrajo naturalmente a la comunidad hippie de la costa este y, posteriormente, se extendió por todo el país.

Dado que esta dieta se basaba esencialmente en la de los campesinos japoneses, las proteínas vegetales se incorporaban por sus propias cualidades, sin intentar imitar la experiencia de comer un trozo de pollo o de res. Pero como estos alimentos tradicionales japoneses se interpretaban a través de la perspectiva de veinteañeros que en realidad no sabían cocinar, la comida hippie no se caracterizaba precisamente por ser especialmente sabrosa.

Hubo otros factores que influyeron en el interés del mercado por los sustitutos de la carne. Tras varias décadas de auge de la producción agrícola —gracias en gran medida a las tecnologías, los fertilizantes y los pesticidas desarrollados durante la Segunda Guerra Mundial—, los precios de la carne comenzaron a dispararse en los años 70. Además, los científicos llevaban mucho tiempo advirtiendo de una crisis alimentaria mundial debido al crecimiento demográfico. A nivel mundial, la deficiencia de proteínas iba en aumento.

La proteína de soya centrifugada, sin embargo, estaba en declive. General Mills utilizó esa tecnología para crear un sustituto de la carne a base de soya, pero a los clientes del sector de la restauración colectiva que lo probaron no les convenció. La proteína de soya centrifugada estaba en vías de desaparición, pero a medida que se acercaba el resplandor neón de los años 80, también lo hacía otra tendencia más en proteínas sin carne.

El crecimiento de la micoproteína

Quizás el ejemplo más común de proteína sin carne sea la hamburguesa vegetariana. Para muchos de nosotros, las hamburguesas y los perritos calientes de origen vegetal de los clientes de Dennis Group —BocaBurgers, Morningstar Farms y Lightlife— son tan habituales que puede resultar extraño darse cuenta de que no se lanzaron al mercado hasta 1982. Gregory Sams, propietario del restaurante macrobiótico SEED, con sede en Londres, estaba preocupado por el aumento del precio de los sustitutos de la carne y desarrolló la VegeBurger como respuesta. A diferencia de las hamburguesas congeladas disponibles hoy en día, la VegeBurger se lanzó inicialmente como una mezcla seca que el consumidor podía rehidratar, moldear en forma de hamburguesa y cocinar. El debut fue un éxito, y las Vege[1]Burgers congeladas llegaron al mercado dos años después. Dennis Group, fundada en 1987 —justo a tiempo para el auge de las hamburguesas vegetarianas—, trabajó con muchos de los primeros fabricantes de estos sustitutos de la carne de origen vegetal, diseñando una planta nueva para Lightlife y la automatización del empaque y los procesos para Boca.

Sin embargo, ninguna de las hamburguesas vegetarianas producidas comercialmente pretendía ser otra cosa que una masa vegetal con forma de hamburguesa. No intentaban imitar la textura de nada más sofisticado que la carne molida, y muchas ni siquiera intentaban eso. Pero sin las fibras proteicas hiladas, quien quisiera una alternativa sin carne que realmente pudiera pasar por carne no tenía suerte.

Entra en escena el Fusarium venenatum. El industrial británico Joseph Rank, en su búsqueda de formas de mitigar la crisis alimentaria mundial mencionada anteriormente, dedicó los años 60 a explorar nuevas fuentes de proteínas. Dio en el clavo con el F. venenatum, un microhongo rico en proteínas. A través de un proceso de fermentación, el F. venenatum convierte los carbohidratos en proteínas, lo que da como resultado una micoproteína rica en fibra. Cuando se mezcla con claras de huevo o una alternativa vegana, la textura resultante es muy similar a la del pollo cocido. El descubrimiento de Rank se comercializa desde 1983 bajo el nombre de Quorn.

La sostenibilidad es una gran ventaja de la producción de micoproteína: solo se necesitan hongos, jarabe de glucosa y una cuba de fermentación. Además, la micoproteína te ayuda a sentirte más lleno que la carne, lo que facilita alcanzar un déficit calórico para cualquiera interesado en bajar de peso. Pero la micoproteína de Quorn solo podía imitar la carne real hasta cierto punto: no ibas a lograr que los carnívoros empedernidos se pasaran a las proteínas sin carne simplemente exponiéndoles los beneficios para la salud y el medio ambiente. Entonces, ¿cómo lograr que haya una hamburguesa de origen vegetal en cada parrilla de Estados Unidos?

Un aumento de popularidad imposible

El consumo de alternativas a la carne ha ido en aumento desde los años 80, y ahora Statista prevé que el volumen total de ventas de sustitutos de la carne en Estados Unidos alcanzará los 292,5 millones de kilogramos para 2027. Los vegetarianos y veganos ya no son los únicos que consumen sustitutos de la carne. Los estadounidenses encuestados respondieron que están tratando de reducir su consumo de carne por motivos de salud o medioambientales… y, además, simplemente porque les gusta su sabor.

En parte, esto se debe a los avances tecnológicos logrados por Beyond Burger e Impossible Foods. La Impossible Burger, lanzada en 2016, revolucionó el mercado de las hamburguesas vegetarianas al ofrecer una hamburguesa de origen vegetal que se cocinaba, sabía e incluso ‘sangraba’ como la carne real. Al utilizar hemo de origen vegetal para lograr ese sabor y jugosidad característicos de la carne, la Impossible Burger imita la carne molida real hasta un grado increíble, brindando a los consumidores interesados en una hamburguesa sin carne de res la misma textura jugosa y el mismo sabor a carne que ofrecen las hamburguesas tradicionales. Aun así, Impossible Foods tiene limitaciones en cuanto a los tipos de carne que sus productos pueden imitar, limitándose a hamburguesas y salchichas sin carne. Los cortes enteros de sustitutos de la carne dependen de una textura similar a la fibra muscular que todavía no se podía replicar verdaderamente mediante soja fermentada, microhongos o mezclas vegetales. Resulta que había una forma de imitar esa textura: no hilando fibras, sino cultivándolas.

Un mercado pequeño pero en crecimiento

El gasto en proteínas de origen vegetal sigue representando solo una fracción del mercado de las proteínas de origen animal, es decir, 7,71 billones de dólares. El crecimiento de la clase media en países como India y China ha impulsado una mayor demanda mundial de proteínas de origen animal. Si bien el consumo de proteínas de origen animal está aumentando en todo el mundo, se prevé que la tasa de crecimiento general se reduzca a la mitad. Mientras tanto, un informe reciente de Bloomberg Intelligence sugiere que el mercado de las proteínas de origen vegetal podría aumentar 451% entre 2020 y 2030, alcanzando un valor de $162 mil millones a nivel mundial. Los factores que impulsan el crecimiento de las proteínas de origen vegetal pueden atribuirse al mayor interés de los consumidores durante la última década por la salud, el precio y las consideraciones éticas. El aumento de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares a nivel mundial ha impulsado a más personas a adoptar dietas flexitarianas con un alto contenido vegetal. El poder adquisitivo ha crecido de manera constante entre la Generación Z y los millennials, quienes representan el 56 % de las compras de proteínas de origen vegetal, según el informe Food & Technology 2020 de Hartman. Los consumidores también están mejor informados y son más conscientes de las implicaciones éticas de su dieta, incluyendo el maltrato animal y las emisiones de carbono. Un informe reciente de BCG señaló que aumentar la cuota de mercado global de las proteínas alternativas del 21 % actual al 81 % para 2030 podría generar una reducción de emisiones equivalente a la descarbonización del 95 % de la industria de la aviación.

¿Y ahora qué?

La carrera por la cuota de mercado apenas está comenzando en el sector de las proteínas de origen vegetal. ¿Qué tendencias podemos esperar en los próximos años? La textura de la proteína de músculo entero siempre ha sido un reto para las carnes de origen vegetal, ya que las plantas y los animales son fundamentalmente diferentes a nivel molecular. Al igual que la proteína de soja hilada de mediados del siglo XX, los fabricantes están utilizando la tecnología para imitar las fibras musculares, lo que les permite ofrecer cortes enteros en una variedad de formatos. La marca líder de carne de origen vegetal de Corea, UNLIMEAT, ofrece cortes enteros hechos de proteína de soja, proteína de chícharo, aceite de coco, cacao en polvo y harina de arroz que se someten a un proceso de extrusión patentado. La startup israelí Redefine Meat afirma ser la primera empresa en comercializar cortes enteros de proteína vegetal mediante la fabricación aditiva y la impresión 3D. La proteína de hongos en cortes enteros de empresas como Meati y Aqua Cultured Foods también se muestra prometedora, transformándose en productos que imitan la carne de res, el pollo y los mariscos.

Leche y huevos de origen vegetal

Según un informe de Future Market Insights, se estima que la demanda de huevos de origen vegetal crecerá a una tasa compuesta anual (CAGR) constante del 10,61 %, y que el Reino Unido, Estados Unidos, China y la India se perfilan como los principales productores. Se pueden encontrar sustitutos del huevo en versión en polvo —como la versión a base de soja de Vegan Egg, o Vegg, que está hecho de harina de algas, proteína de soja y levadura nutricional— así como en formato líquido con productos como JUST Egg, que es un derivado del frijol mungo. A finales de 2020, las ventas de leche de origen vegetal en EE. UU. representaron el 15,1 % de todas las ventas minoristas de leche, una cifra que se prevé que se duplique para finales de 2026. La leche de almendras sigue siendo la más popular en EE. UU., con 1,344 millones de dólares en ventas en 2021, pero la leche de avena ha ganado popularidad hasta convertirse en la segunda más popular entre los consumidores. (Véase nuestro artículo sobre el galardonado proyecto de leche de avena de SunOpta en la página 26). Las empresas se están diversificando hacia otros ingredientes, como la proteína de guisante (Ripple, Veggemo), las semillas de sésamo (Hope and Sesame) e incluso las papas (Dug Drinks).

Proteínas en polvo y aditivos

La demanda de productos ricos en proteínas puede que haya surgido en el ámbito de la nutrición deportiva, pero se ha generalizado. Estamos asistiendo a una proliferación de diferentes fuentes de proteínas, así como de distintos tipos de productos enriquecidos. A principios de 2023, Osage Food Products anunció el lanzamiento de una mezcla de proteínas veganas que utiliza granos reciclados, un subproducto de los residuos que quedan tras el proceso de elaboración de la cerveza. Core FX Ingredients está utilizando la flor de ahí regenerativa para desarrollar un polvo de omega de origen vegetal. Los proyectos de proteína de guisante también están ganando impulso a medida que más empresas responden a la demanda de polvos de proteína vegetal limpios. Las declaraciones de alto contenido proteico se utilizarán en una amplia gama de aplicaciones, incluyendo snacks, productos lácteos, panadería, bebidas funcionales e incluso dulces, como lo demuestra el lanzamiento de SNICKERS Hi por parte de Mars.
Barritas proteicas.

Carne cultivada a partir de células

La FDA de EE. UU. ha allanado recientemente el camino para la producción comercial de carne cultivada a partir de células con el anuncio, el pasado mes de noviembre, de que había completado una evaluación de la carne cultivada de UPSIDE Foods
Alimentos a base de células animales. Esta intersección entre la ciencia y la producción alimentaria consiste en aislar células animales específicas y sumergirlas en una solución rica en oxígeno y nutrientes dentro de un biorreactor, para que puedan cultivarse, recolectarse y procesarse en forma de productos cárnicos. Aunque no está claro si la carne cultivada en laboratorio puede competir financieramente con la proteína animal, los fondos de inversión están fluyendo hacia las empresas emergentes que compiten por llegar al mercado, con la esperanza de que la promesa de un sabor y una textura de carne real, sin el impacto de carbono de la cría de ganado ni la crueldad de matar animales vivos, atraiga a los consumidores. Dennis Group está trabajando actualmente con Ivy Farm, con sede en el Reino Unido, que está buscando un emplazamiento para su primera planta de carne cultivada en los Estados Unidos.

No hay duda de que el mercado de las proteínas alternativas está en pleno auge, teniendo en cuenta que lleva más de 5000 años en funcionamiento. Podemos esperar una gran cantidad de innovaciones y avances revolucionarios en los próximos años. ¿Qué es lo único que sabemos con certeza? Sea cual sea el futuro de las proteínas alternativas, puedes estar seguro de que Dennis Group estará ahí.