Con tantos aspectos a tener en cuenta durante el proceso de selección del emplazamiento, es importante que las empresas tengan presentes a sus empleados y visitantes

Con tantos aspectos a tener en cuenta durante el proceso de selección del emplazamiento, es importante que las empresas tengan presentes a sus empleados y visitantes

A la hora de elegir una ubicación para las plantas de procesamiento de alimentos y bebidas, hay muchos factores que se deben tener en cuenta: la ubicación, los servicios públicos, las cuestiones medioambientales, la zonificación, el tráfico, etc. También son importantes los empleados y visitantes de la planta, a quienes se debe prestar atención durante el proceso de selección de la ubicación. 

Esto siempre ha sido importante, pero lo es aún más desde la pandemia de COVID-19, que ha llevado a muchas instalaciones a rediseñar sus espacios. Analicemos los aspectos de seguridad, accesibilidad y protección para los empleados y visitantes durante el proceso de selección de la ubicación, tanto antes de la pandemia como en la actualidad.

Seguridad

Según David Hird, ingeniero profesional y director de Servicios de Ingeniería de la empresa de diseño y construcción Gray, durante las primeras etapas del análisis del emplazamiento se realiza una búsqueda amplia para encontrar ubicaciones que cumplan con los requisitos clave de la empresa procesadora de alimentos, entre los que se incluyen la superficie deseada, los servicios públicos disponibles y la proximidad a la mano de obra y/o las materias primas, entre otros factores. “A medida que estas áreas se reducen y se pasa a las últimas etapas del análisis del emplazamiento, las empresas de procesamiento de alimentos examinan más de cerca cómo encaja y se ubica la instalación en el emplazamiento”, afirma. 

En algunos casos, las características del inmueble influyen en el diseño. “Cuando los clientes tienen requisitos más estrictos en materia de seguridad, accesibilidad y protección, Gray debe actuar con diligencia para descartar los emplazamientos que puedan afectar negativamente al diseño. A menudo, Gray puede reajustar la superficie ocupada sin comprometer la seguridad de las personas ni el flujo de productos, con el fin de demostrar que el emplazamiento elegido cumple con los requisitos de los procesadores. La estrecha coordinación entre todas las disciplinas de diseño es clave para que esta parte del proceso sea un éxito’, afirma.

Dennis Group ayudó a Retail Business Services, una empresa de Ahold Delhaize USA, a seleccionar el emplazamiento para su planta de procesamiento de 18 580 m² en Rhode Island. 

Jacqueline Bruntjen, LEED AP, directora de búsqueda de emplazamientos y sostenibilidad en la empresa de diseño y construcción Dennis Group, está de acuerdo. “La disposición adecuada de las instalaciones y los equipos siempre ha desempeñado un papel fundamental en la seguridad de los empleados, y la pandemia no ha hecho más que aumentar la conciencia de cómo los elementos de diseño están indisolublemente vinculados al bienestar de los trabajadores”, afirma. Los equipos deben permitir un acceso adecuado para garantizar la seguridad de las operaciones y el mantenimiento. “Las protecciones de las máquinas, los enclavamientos de seguridad y las disposiciones ergonómicas también son características importantes”.” 

Los riesgos que pueden asociarse a la mayoría de las instalaciones de alimentos y bebidas ya han sentado un precedente para un diseño muy cuidadoso de los espacios en los que interactúan los empleados, añade Amanda Arnold, subdirectora de diseño de Gray. La pandemia de COVID-19 ha llevado estas medidas a un nuevo nivel. “En Gray, implementamos estrategias de diseño de instalaciones no solo para mitigar los riesgos previstos de una operación, sino que ahora añadimos otra capa de principios de diseño estrictos para mitigar la pandemia y posibles pandemias futuras. El diseño de estas áreas ha cambiado para cumplir mejor con los objetivos de higiene y seguridad”.”

“La COVID-19 obligó a muchas empresas de procesamiento a reorganizar sus espacios de trabajo y los flujos de personal para reducir los puntos de contacto, reforzar las medidas de higiene y crear puestos de trabajo con la distancia adecuada”, afirma Bruntjen.

La primera línea de defensa es un plano de emplazamiento bien pensado, que puede ayudar a mitigar los riesgos externos, seguido de elementos de diseño dentro de las instalaciones que contribuyen a evitar que cualquier riesgo penetre en el edificio. Arnold afirma que un análisis minucioso de la circulación de los empleados también puede contribuir al cumplimiento de los protocolos de mantenimiento y saneamiento. 

“La elección de los materiales también desempeña un papel importante en el mantenimiento y la higiene, y puede abarcar desde la selección de los materiales de la estructura y el revestimiento del edificio hasta los acabados interiores o incluso los acabados del mobiliario”, afirma Arnold. También destaca la importancia de crear separación entre las personas dentro de las instalaciones, ya sea mediante el espacio físico o la instalación de barreras entre los puestos de trabajo. “Se están incorporando más elementos de diseño sin contacto para potenciar el uso de nuevas tecnologías sanitarias e higiénicas”, afirma.

Bruntjen añade que, durante la selección del emplazamiento, las empresas deben identificar parcelas o edificios que sean lo suficientemente amplios, ya que la automatización y el espacio necesario alrededor de los equipos para su limpieza y mantenimiento podrían requerir más superficie de lo previsto. 

“Un equilibrio adecuado del aire y una ventilación correcta son características fundamentales de las instalaciones higiénicas, pero la COVID-19 está poniendo un nuevo énfasis en los sistemas de climatización”, afirma Bruntjen. «Mantener una presión de aire adecuada entre las áreas de bajo y alto riesgo para prevenir la contaminación cruzada, así como garantizar el nivel adecuado de porcentaje de aire exterior y de renovaciones de aire por hora (ACPH), es fundamental tanto para la seguridad alimentaria como para la de los trabajadores».”

Arnold está de acuerdo y afirma que uno de los principios de diseño que ha cobrado mayor importancia a raíz de la pandemia de COVID-19 es el diseño de los sistemas de filtración de aire y ventilación.

“Mediante una combinación cuidadosamente elaborada de estos principios de diseño, podemos contribuir a crear un entorno seguro y, al mismo tiempo, accesible para los empleados de las instalaciones”, afirma Arnold.

Sabra Dipping Co. recurrió a los servicios de selección de emplazamientos de Dennis Group. Las empresas deben identificar parcelas o edificios que sean lo suficientemente amplios, ya que la automatización y el espacio necesario alrededor de los equipos para su limpieza y mantenimiento pueden requerir más superficie de lo previsto. 

 

Accesibilidad

“La seguridad de los empleados que acceden a las plantas siempre ha sido una preocupación clave para el diseño exitoso de una nueva instalación”, afirma Jim Hale, ingeniero civil y profesional colegiado (PE), ingeniero civil sénior de la empresa de diseño y construcción Stellar. «La separación del tráfico de automóviles del de camiones es sin duda uno de los factores más importantes para garantizar una salida segura de los empleados y visitantes».” 

Hird, de Gray, está de acuerdo. “Al analizar las instalaciones y el tráfico de visitantes, las empresas procesadoras prefieren aquellos emplazamientos cuya geometría permita separar el tráfico de vehículos de pasajeros del de camiones”, afirma. “Es importante garantizar que ambos tipos de tráfico se dirijan de manera eficiente hacia su destino con una interacción mínima”, añade. También es recomendable contar con algún sistema de control de acceso para todas las personas que ingresen al recinto. «Estos elementos protegen la integridad del producto (tanto las materias primas como los productos terminados), así como el bienestar de las personas que se encuentran en la propiedad», dice Hird. 

En el caso de una instalación de nueva construcción, suele ser más fácil mantener separados a los automóviles y los camiones para evitar cualquier posibilidad de interacciones peligrosas. Cuando no es posible contar con accesos o zonas de estacionamiento separados, el uso de cercas, aceras, muros y otros elementos puede ayudar a delimitar áreas separadas y reducir la posibilidad de una colisión, afirma Hale. Muchas plantas también cuentan con un área separada para el estacionamiento de la oficina, los visitantes y los posibles empleados. 

“”Otra característica deseable es el acceso de las entregas a las áreas de bienestar de los empleados, la cafetería y las oficinas, para evitar que estos artículos se reciban en las puertas de carga de la planta. Al intentar encontrar un emplazamiento, es importante comprender cómo fluirá el tráfico hacia y desde la planta, cómo esto afectará a las carreteras e intersecciones existentes, y si se necesitarán nuevos controles de tráfico, carriles de aceleración/desaceleración, carriles de giro a la izquierda o semáforos para un desplazamiento seguro y rápido hacia y desde la planta», dice Hale.

A menudo, en las plantas que reciben animales vivos, es preferible mantener a los camiones que llegan por un camino separado del de los que salen, para evitar cualquier riesgo de contaminación. “La separación puede terminar en el punto en que los vehículos se ven obligados a compartir la vía pública”, afirma. “Normalmente, las áreas de estacionamiento para camiones estarán cercadas, con acceso controlado. El estacionamiento estándar se encuentra fuera de la cerca y, por lo general, no requiere que los vehículos pasen por una garita de seguridad para acceder, ya que el acceso de los empleados se controla en la entrada de la planta”.” 

En una planta de procesamiento pueden recibir varios tipos de visitantes en un día normal, ya sean clientes, proveedores de servicios uniformados o familiares que visitan a un ser querido. “Se deben tomar las medidas de seguridad adecuadas para cada uno de ellos, especialmente en lo que respecta a los puntos de entrada y las áreas a las que pueden acceder. La circulación y la separación de las personas constituyen una importante línea de defensa alimentaria”, señala Hird. 

Otro punto que señala Hale, de Stellar, es que en algunas plantas existen consideraciones higiénicas que exigen la separación de los empleados por tipo de trabajo para evitar la contaminación cruzada dentro de las instalaciones. Estas instalaciones también deben mantener a los empleados separados en zonas fuera de las plantas, como los estacionamientos.

Al diseñar un emplazamiento, Bruntjen, de Dennis Group, señala que es importante crear puntos de control para regular el flujo de tráfico y de empleados que acceden a las instalaciones. “En algunos casos, las áreas de cuidados intensivos y de cuidados básicos están físicamente separadas, con entradas, salidas y zonas de servicios para empleados independientes. Una vez dentro de las instalaciones, la separación de los recorridos para peatones y para el tráfico de montacargas o vehículos reduce el riesgo de accidentes”, afirma. Contar con flujos de tráfico distintos para automóviles y camiones ayuda a agilizar el acceso a la instalación y crea un flujo seguro en el sitio. “Debe confirmarse que el sitio pueda acomodar la segregación de los flujos de tráfico, y cuánta infraestructura y obra civil son necesarias”.”

“La COVID-19 obligó a todos los integrantes del sector a ser aún más ágiles y flexibles para adaptarse a la nueva normalidad”, afirma Hird. “Para muchos procesadores, esto implica controles de seguridad para tomar la temperatura y realizar cuestionarios antes de entrar en una planta, así como el rastreo de contactos y medidas de seguridad adicionales para reducir el riesgo de propagación del virus”.”

Hale añade que, desde el inicio de la pandemia, se ha vuelto importante que los empleados tengan acceso a espacios al aire libre para sus descansos y la hora del almuerzo, a fin de evitar que se reúnan en grupos en el interior. “Los refugios al aire libre siempre han sido importantes para las áreas de descanso de los fumadores, pero ahora son aún más necesarios para las horas de comida y descanso. Las áreas de entrada a las plantas ahora deben poder examinar rápidamente a los empleados y visitantes en busca de síntomas de COVID-19 antes de permitirles el ingreso; para estos fines se necesitan vestíbulos o pórticos más amplios”, afirma. 

Seguridad

Las plantas deben ofrecer un entorno seguro y protegido para los empleados y los visitantes. “El acceso a la planta y a las zonas circundantes debe estar controlado para garantizar el funcionamiento seguro de la planta y un lugar de trabajo seguro para los empleados”, afirma Hale. La seguridad suele garantizarse mediante una caseta de vigilancia situada en la vía de acceso para camiones, encargada de controlar la entrada y la salida de los vehículos. “La zona de camiones está vallada para que nadie pueda acercarse al edificio desde una dirección distinta a la de entrada prevista”.”

Bruntjen añade: “A la hora de elegir una ubicación desde el punto de vista de la seguridad de los visitantes, es importante poder limitar el acceso mediante puntos de control, credenciales y barreras físicas. También es importante evitar que los visitantes se concentren cerca de zonas de mucho tránsito, como las áreas exteriores de muelles”, afirma. 

Esto podría requerir la creación de flujos específicos para las distintas funciones. “Podría incluir una entrada independiente para los proveedores que suministran materiales como uniformes o productos químicos a las instalaciones, o salas de descanso para los camioneros donde se registren las entregas de materias primas, sin darles acceso a las operaciones de producción”, explica Bruntjen. Diseñar el espacio de oficinas con salas de reuniones de acceso público cerca de un punto de entrada también puede garantizar que los visitantes no tengan que atravesar ningún espacio de producción. 

“De acuerdo con el Plan de Defensa Alimentaria y Adulteración de la FDA, aplicamos principios de diseño de las instalaciones y los edificios destinados a mitigar los riesgos para las plantas de procesamiento de alimentos y los empleados que trabajan en ellas”, afirma. Las instalaciones deben poder vallarse por completo, con puntos de acceso limitados y una infraestructura de seguridad sólida. 

Bruntjen añade que la instalación de pasillos o plataformas de observación independientes permite a los visitantes observar las operaciones sin causar interrupciones ni una posible contaminación en las líneas de producción. “La elección del emplazamiento puede determinar si se dispone de la altura y el espacio suficientes para habilitar este tipo de pasillos o entrepisos en una instalación”, afirma.

Tyler Cundiff, presidente de Gray Inc., en el sector de alimentos y bebidas, afirma: “Desde el punto de vista de la seguridad, la tecnología ha proporcionado diversas opciones para garantizar la seguridad de los alimentos, las personas y las instalaciones mediante una combinación de validación por video y física. El uso de cámaras, junto con medidas de control y acceso de seguridad bien planificadas, puede ofrecer la oportunidad de una doble confirmación”.”

En cuanto a las instalaciones propiamente dichas, las cámaras de video, junto con los sensores de proximidad, ofrecen la mejor protección de validación para un centro. “No se trata de medidas preventivas, sino de medidas que se activan tras una infracción de las prácticas operativas estándar”, afirma Cundiff. 

Hale señala que la zona de estacionamiento habitual suele estar abierta al público, ya que muchos empleados necesitan que los dejen en la planta en transporte público, vehículos privados, vehículos compartidos o sus propios vehículos. “El acceso de los empleados al edificio está restringido mediante lectores de tarjetas de identificación en las puertas de entrada. Los visitantes deben dirigirse a la entrada correspondiente para registrarse, con el fin de garantizar que no accedan a zonas a las que no tienen permiso”.”

Los letreros y las puertas cerradas con llave garantizan que los visitantes se encuentren en los lugares correctos y puedan salir de la planta en caso de emergencia. “Siempre es recomendable ofrecer una orientación de seguridad a los visitantes de instalaciones grandes o complejas para garantizar que se respeten ciertas normas”, afirma Hale.