¿Cómo puede el sector de la alimentación y las bebidas hacer frente a la creciente inseguridad hídrica en todo el mundo?

Hay una sinergia poética en el hecho de que el agua constituya una parte tan importante tanto del cuerpo humano como del planeta en el que vivimos.

Somos una especie compuesta principalmente por agua. El agua constituye algo más de la mitad de nuestro cuerpo, entre un 55 % y un 60 %, y necesitamos beber alrededor de cuatro litros de agua al día para mantenernos hidratados. Para aquellos de nosotros que simplemente podemos abrir un grifo para obtener agua limpia cuando la necesitamos y cuya única preocupación real en materia de conservación del agua es tomar duchas más cortas o no regar el césped, esto podría no parecer un gran problema. Sin embargo, para alguien que debe acarrear su agua diaria por kilómetros desde un estanque o un río, es un desafío casi insuperable.

Imagina tener que acarrear 19 litros de agua dos horas al día, todos los días, durante toda tu vida. Esta es la realidad de unos 700 millones de personas en todo el mundo que deben salir de sus hogares para buscar agua potable en una fuente externa. Las mujeres y las niñas, que son las que más agua transportan, pasan aproximadamente 15 horas a la semana caminando 6 km (o 3,7 millas) al día cargando con 20 litros —unos 42 libras o 20 kg— de agua. Se ha informado de que alrededor de 2000 millones de personas en todo el mundo carecen de acceso a agua limpia en sus hogares, pero estudios más recientes muestran que esa cifra podría ser el doble de lo que se pensaba: alrededor de 4400 millones de personas en todo el mundo no tienen fácil acceso a agua limpia y segura.

“Toda el agua que habrá en el mundo está aquí, en este preciso instante”.”

National Geographic América Latina (es-419) Español

La superficie de nuestro planeta azul está compuesta por 71% de agua, lo que equivale a aproximadamente 326 millones de billones de galones. Nunca habrá más agua disponible, y el agua que existe seguirá circulando a través del ciclo hidrológico —evaporación y transpiración, condensación y precipitación de vuelta a la superficie del planeta— esencialmente para siempre. Entonces, ¿qué queremos decir con escasez de agua cuando hablamos de un recurso que nunca se agota realmente y que puede reutilizarse una y otra vez?

La escasez de agua no tiene que ver realmente con la cantidad total de agua disponible en el planeta, sino más bien con dónde se encuentra esa agua y si es accesible para su uso. Solo alrededor del 31 % del enorme suministro de agua de la Tierra es agua dulce potable, y gran parte de ese porcentaje está retenido en los casquetes polares y los glaciares. Los seres humanos obtenemos la mayor parte del agua utilizable de fuentes de agua subterráneas o superficiales, como acuíferos, lagos, ríos y humedales, conocidos colectivamente como fuentes de agua azul. El agua dulce también se puede encontrar, aunque no es de fácil acceso, en el agua verde, que está retenida en las plantas, el suelo o la lluvia. Tanto las fuentes de agua azul como las de agua verde se clasifican como fuentes de agua renovables. No se incluyen en esa clasificación algunos acuíferos, como el acuífero de Ogallala, que se extiende a lo largo de 174,000 millas cuadradas bajo las Grandes Llanuras de los Estados Unidos. Los acuíferos se reponen en un marco de tiempo geológico, no humano, y muchos se están agotando más rápido de lo que pueden recargarse. Los científicos estiman que, a los ritmos actuales de agotamiento, el Ogallala —que abastece directamente a 8 estados y proporciona 30% del agua subterránea de EE. UU. para riego— se secará en los próximos 50 a 100 años.

A pesar de la cantidad de agua que hay en nuestro planeta —en forma de nubes o lluvia, almacenada en las plantas o congelada en el hielo—, acceder a ella no siempre es tan sencillo como cavar un pozo o derretir nieve. El simple hecho de vivir en una zona con agua dulce y limpia no significa que esa agua esté disponible como recurso para ti: puede que se venda, se utilice para el riego, se embale en presas o se desvíe hacia otros lugares. La escasez de agua es un problema global complejo, pero se puede resumir de manera sencilla: el agua es un recurso finito y la demanda está creciendo.

“El agua es la materia y la matriz de la vida, su madre y su medio. Sin agua no hay vida”.”

Albert Szent-Gyorgyi

El agua siempre ha fascinado a la imaginación humana. Poemas, libros, canciones, películas, pinturas y millones de otras obras de arte reflejan la relación de la humanidad con el agua y su curiosidad por ella. Aparece en todas las tradiciones populares sobre el origen de la vida en multitud de culturas. Está presente en todo lo que comemos o bebemos, genera energía, elimina los residuos y ayuda a moderar las temperaturas, tanto altas como bajas.

Se puede considerar que la industria de alimentos y bebidas es un microcosmos de la relación de la humanidad con el agua. En Estados Unidos, este sector representa alrededor del 30% del total de extracciones de agua dulce. En 2012, la industria de alimentos y bebidas de EE. UU. extrajo 34 billones de galones de agua —suficiente para cubrir todo el estado de California con una capa de agua de un pie de espesor—, principalmente de recursos hídricos superficiales. Alrededor del 68% de esos consumos se destina al cultivo de plantas y a la alimentación de animales, lo que requiere billones de galones al año.

El agua es el motor de la industria de alimentos y bebidas, y durante las sequías —periodos de precipitaciones anormalmente bajas— la producción se reduce en todos los ámbitos. No se pueden cultivar plantas ni criar animales sin agua, y el agua es en sí misma un ingrediente fundamental en muchos productos alimenticios y bebidas, además de constituir una parte esencial de numerosos procesos y una fuente de energía. Lamentablemente, las sequías han ido aumentando y extendiéndose a nivel mundial. En 2018, el 67,1 % del territorio de los Estados Unidos sufrió condiciones que iban desde una sequía anormal hasta una sequía excepcional, y los casos más graves de sequía excepcional se registraron en el centro del país, una zona que también alberga el mayor porcentaje de tierras de cultivo.

El aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático plantea una serie de problemas que agravan la sequía: mayor evaporación, cambios en las condiciones meteorológicas, disminución de la capa de nieve y de las precipitaciones. Algunos modelos climáticos indican que las precipitaciones no solo están disminuyendo, sino que también se están volviendo más variables, alternando períodos de lluvias torrenciales y sequía, causando estragos con inundaciones y, al mismo tiempo, exigiendo un mayor almacenamiento de agua para los períodos de escasez.

El riego es la solución a la falta de precipitaciones, ya que suministra agua mediante medios mecánicos, como canales y sistemas de aspersión. Al igual que muchos otros aspectos de la producción alimentaria moderna, el riego —que se ha utilizado durante miles de años como método para regar los cultivos en zonas con escasas precipitaciones— se expandió rápidamente tras la Revolución Industrial y a lo largo del siglo XX, a medida que la tecnología se volvía más sofisticada y la demanda se disparaba. Se empezaron a producir cultivos en zonas que antes no podían sustentarlos.

El riego, ampliamente utilizado en la agricultura para complementar las precipitaciones y mejorar el rendimiento de los cultivos, plantea una serie de retos. A menudo, el riego agota las fuentes de agua más rápido de lo que tardan en reponerse, lo que conduce a la sobreexplotación de ríos y lagos, la destrucción de hábitats acuáticos, la pérdida de biodiversidad e incluso a cambios climáticos regionales. A medida que crece la conciencia pública sobre la escasez de agua, se han tomado medidas para que el riego sea más eficiente y sostenible. Según el Centro Tata del MIT, sustituir el riego tradicional por pivote central o por inundación por un riego por goteo más directo y eficiente puede reducir el consumo de agua entre un 20 % y un 40 %, al tiempo que aumenta el rendimiento de los cultivos entre un 20 % y un 50 %.

Aunque la mayor parte del consumo de agua en la industria de alimentos y bebidas se destina a los cultivos y al ganado, casi todas las etapas de producción dentro de una planta también requieren agua. Es un ingrediente omnipresente; todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua. Cuando se utiliza como ingrediente por sí sola, la calidad y la pureza del agua empleada pueden determinar el éxito o el fracaso del producto final.

El agua como ingrediente es un ejemplo de uso directo del agua, es decir, cuando el agua se utiliza de forma visible, como al abrir un grifo. Es fácil ver cuánta agua se necesita en una receta, pero al calcular la cantidad de agua utilizada para crear un producto, también debemos tener en cuenta el agua invisible que se consume a lo largo del proceso para generar energía, lavar los ingredientes y el equipo, enfriar y calentar el producto y su entorno, entre otras cosas. El agua utilizada de esta manera «entre bastidores» se conoce como agua virtual, y aunque es una solución a los problemas de escasez de agua a nivel mundial, también genera toda una nueva serie de complicaciones.

“El agua nos une a nuestro prójimo de una manera más profunda y compleja que cualquier otra cosa”.”

John Thorson

En la década de 1990, una teoría muy extendida sugería que las próximas guerras a gran escala se librarían por el agua, y no por motivos políticos. En un futuro en el que los países, cada vez más áridos, no tendrían agua suficiente para la producción y la agricultura, el agua sería el siguiente recurso lógico por el que luchar o que acaparar. El profesor Tony Allan, especialista en el uso y la accesibilidad del agua en el Medio Oriente, fue pionero en la idea de que el agua virtual podría, en esencia, reemplazar al agua directa en muchas áreas, eliminando la necesidad de la agresión. Si el problema es la incapacidad de producir lo que la gente necesita para vivir debido a la falta de agua, entonces la solución es simplemente intercambiar esos artículos e instituir un flujo de agua virtual hacia el país, a menudo en forma de granos y otros cultivos. El agua virtual no está sujeta a presas ni a problemas transfronterizos, y permite a los países ricos en agua abastecer a los países pobres en agua. En 2008, el profesor Allan ganó el Premio Mundial del Agua de Estocolmo por su trabajo sobre el agua virtual.

En la práctica, el flujo del agua virtual es casi tan complejo y político como el del agua física. Los países con escasez de agua dependen de sus vecinos con abundantes recursos hídricos para obtener bienes esenciales como alimentos, textiles y otros productos que no pueden fabricar por sí mismos. Sin embargo, incluso los países con abundantes recursos hídricos están empezando a enfrentarse a problemas de escasez de agua a medida que los recursos críticos comienzan a agotarse. Se prevé que, para 2030, la demanda de agua supere a la oferta en un 401 %¹¹. A medida que aumenta la conciencia sobre estos problemas, también lo hace el debate público, lo que impulsa estrategias de gestión del agua que promueven un uso responsable y sostenible de este preciado recurso.

“Si hay magia en este planeta, está en el agua”.”

Loren Eiseley

A lo largo de toda la historia de la humanidad, el agua nos ha inspirado: no solo para crear obras de arte que la examinan y celebran como una manifestación de lo sublime, sino también para inventar tecnologías mejores y más eficientes. Desde los tiempos de la noria hasta las inmensas presas que atraviesan los ríos, pasando por las locomotoras de vapor y mucho más, los seres humanos han encontrado miles de formas de aprovechar la fuerza del agua. En el contexto actual, el reto es aún más complejo: encontrar una forma de utilizar el agua sin gastar demasiada.

La conservación del agua suele ser el primer paso: auditar el consumo de agua y reducir los usos innecesarios ayuda a controlar el gasto de agua. Sin embargo, ‘usar menos agua’ es mucho más fácil de decir que de hacer, sobre todo cuando estamos acostumbrados a tenerla al alcance de la mano. Afortunadamente, en el mundo de la producción de alimentos y bebidas, existen métodos para conservar el agua en cada etapa de la producción. Empresas como General Mills y Coca-Cola se han comprometido con objetivos de reducción del consumo de agua, y PepsiCo anunció un plan ambicioso para alcanzar un impacto hídrico positivo —devolver al medio ambiente más agua de la que se consume— en todas las instalaciones propias y de terceros para el año 2030.

El enfoque de PepsiCo en materia de gestión responsable del agua es multifacético. Incluye impulsar cambios sistémicos para hacer frente a la inseguridad hídrica —como inversiones que están ayudando a restaurar los caudales perennes del río Colorado y programas que suministran agua en el África subsahariana— junto con la mejora de la eficiencia hídrica a lo largo de toda su cadena de valor, incluso antes de que el agua llegue a sus instalaciones, mediante la ampliación de una tecnología de riego por goteo alimentada por gravedad. La empresa también invierte en tecnologías sostenibles en sus instalaciones, como la recolección del vapor generado al cocinar papas para reciclar el agua, el uso de cáscaras de papa en un digestor anaeróbico para generar electricidad y el tratamiento de aguas residuales mediante biorreactores de membrana (MBR).

Los sistemas MBR ofrecen una opción más eficiente en comparación con los sistemas convencionales de lodos activados para el tratamiento de aguas residuales, ya que proporcionan un efluente más limpio que puede recuperarse para uso urbano o filtrarse mediante un proceso de ósmosis inversa para una purificación adicional. La recuperación y la reutilización son dos áreas de la conservación del agua en las que la industria de alimentos y bebidas está centrando sus esfuerzos, a menudo tratando, purificando y reutilizando el agua dentro de sus propias instalaciones para aumentar la eficiencia.

Los equipos son otro ámbito en el que la industria de alimentos y bebidas puede practicar la conservación del agua. La limpieza de los equipos es uno de los principales factores que impulsan el consumo de agua en nuestro sector: los equipos y las líneas de producción deben estar limpios y desinfectados para producir alimentos seguros para los consumidores. Los sistemas de limpieza in situ (CIP) ofrecen oportunidades para reducir las ineficiencias y ser más sostenibles. El diseño adecuado de los sistemas CIP para garantizar que no utilicen más agua de la necesaria y la incorporación de tecnologías de recuperación de agua que hagan circular y reutilicen el agua en lugar de bombear agua nueva y fresca pueden contribuir a los esfuerzos de conservación de una instalación. Un equipo más eficiente, como grifos y inodoros de bajo caudal y boquillas rociadoras, puede reducir aún más el consumo de agua de la instalación. Otra parte fundamental de la gestión del agua es el análisis de datos: la recopilación de datos a lo largo de un proceso puede proporcionar información sobre ineficiencias y áreas de mejora, además de permitir el seguimiento de la cantidad de agua utilizada.

El sector de alimentos y bebidas no es el único que busca opciones más sostenibles. Los gobiernos, el sector privado y las organizaciones internacionales también están investigando y aplicando diversas estrategias para combatir la escasez de agua. La desalinización, que consiste en convertir el agua de mar —de la que hay en abundancia— en agua potable, se lleva utilizando desde hace más de una década, especialmente en Oriente Medio, donde las plantas de Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos y Marruecos producen millones de metros cúbicos diarios para satisfacer las necesidades municipales e industriales. A pesar de sus beneficios, la desalinización tiene sus inconvenientes. La construcción y operación de plantas desalinizadoras es costosa, y las instalaciones consumen grandes cantidades de energía, a menudo procedente de combustibles fósiles. La salmuera, un subproducto de la desalinización, puede dañar los ecosistemas marinos si no se gestiona adecuadamente. Otro método que se está desarrollando actualmente son las redes de agua alternativas, como la que se está construyendo en Geelong, Australia. Estos sistemas distribuyen agua reciclada y aguas pluviales tratadas para usos no potables, como aguas grises, agricultura y generación de hidrógeno verde.

Además, organizaciones internacionales como ONU-Agua, la UNESCO y el Consejo Mundial del Agua lideran iniciativas en materia de gobernanza del agua, investigación y elaboración de políticas, mientras que la investigación continúa tanto en el sector público como en el privado. AirJoule y Atoco se encuentran a la vanguardia de las empresas que exploran el uso de estructuras metalorgánicas (MOF) en lugar de sistemas de compresión de vapor y refrigerantes para extraer la humedad del aire, una tecnología que funciona tanto en entornos húmedos como áridos.

Investigadores de la Universidad de California en Santa Cruz, California, están probando redes de captación de niebla para recolectar agua destinada a la agricultura. Además, empresas como Cetos Water y Oneka están desarrollando sistemas de desalinización impulsados por las olas más sostenibles, que convierten el movimiento mecánico de las olas en energía hidráulica para la ósmosis inversa.

“Cuando el pozo se seca, nos damos cuenta del valor del agua”.”

Benjamin Franklin

No hay duda de que el aumento de la inseguridad hídrica en todo el mundo es alarmante y afecta por igual a las industrias, las comunidades y los ecosistemas. La industria de alimentos y bebidas, como uno de los mayores consumidores de agua dulce, desempeña un papel fundamental a la hora de liderar esta lucha. Al optimizar los procesos, adoptar nuevas tecnologías y gestionar mejor el agua en cada etapa de la producción, podemos adoptar un enfoque más responsable hacia la conservación y la seguridad hídrica. No necesitamos esperar a que el pozo se seque para conocer el valor del agua, pero sí necesitamos actuar. Al adoptar un enfoque proactivo y multifacético como sociedad, centrado en la sostenibilidad, la resiliencia, la defensa y la innovación, podemos mejorar nuestra gestión del agua y proporcionar a las generaciones futuras el agua limpia y accesible que necesitarán para prosperar.