A inovação industrial levou doces sensações às massas. Para onde ela vai a seguir?

Quase todo mundo, mesmo aqueles sem uma paixão particularmente por doces, tem um lanche açucarado favorito ou alguma memória feliz associada a confeitos ou sorvete. É nostálgico; é um prazer simples. E tem sido a inspiração para várias inovações ao longo das décadas, todas na busca do doce prazer.

Dinheiro de Bolso e Doces Baratinhos

Os humanos têm apreciado variações de doces açucarados por milhares de anos, mas só foi quando o açúcar de cana branco se tornou facilmente acessível e a Revolução Industrial do final do século XIX mudou a face da produção ao redor do mundo que os doces se tornaram amplamente disponíveis. Invenções como a prensa de doces sig-nificavam que doces individuais podiam ser produzidos em massa, em vez de serem cuidadosamente enrolados e moldados por trabalhadores. Produzidos rapidamente a partir de ingredientes facilmente disponíveis, esses doces podiam ser vendidos baratos diretamente para crianças ansiosas para gastar seu dinheiro de bolso em um saco de doces baratos.

Próximo ao início do século, o magnata das lojas de cinco e dez centavos Frank W. Woolworth decidiu que queria entrar na febre dos doces. Ao comprar diretamente de uma fábrica, ele conseguiu reduzir o preço de um quarto de libra de doces misturados de 25 centavos para 5 centavos. Suas lojas exibiam bandejas de latão cheias de doces brilhantemente embrulhados bem na porta da frente, onde as crianças podiam vê-los pela janela e os compradores seriam lembrados de levar alguns doces para casa para a família. Essa tática de vendas foi tão eficaz que ele esperava que as vendas de doces sozinhas pagassem o aluguel de suas lojas.

As pessoas adoram doces tanto que qualquer inovação que os tornasse mais acessíveis às massas foi saudada como um triunfo. Quando em 1912 Samuel Born inventou uma máquina que inseria automaticamente palitos em pirulitoss, ele recebeu a chave da cidade. Inovações em embalagens acompanharam a produção, criando uma nova sub indústria na fabricação de doces.

Não foram apenas doces duros e doces fervidos que se beneficiaram com o advento da produção em massa: após ver equipamentos de fabricação de chocolate na Exposição Mundial de Columbian de 1893, o fabricante americano de caramelos Milton S. Hershey trouxeos de volta para a Pensilvânia e começou a trabalhar em uma barra de chocolate ao leite barata e facilmente produzida. Sua receita, que usava leite desnatado condensado adoçado, levou três anos para ser desenvolvida... em grande parte porque Hershey não tinha experiência com leite ou fabricação de chocolate e simplesmente reverteu uma receita funcional de chocolate ao leite por meio de tentativa e erro. Seu método de condensar lentamente o leite desnatado produzia chocolate suave, mas também introduziu um sabor ligeiramente ácido ao doce. Produzindo e vendendo em massa suas novas barras de chocolate ao leite por 5 centavos cada, o nome ‘Hershey’ logo se tornou sinônimo de chocolate nos Estados Unidos, ao ponto de outros fabricantes às vezes adicionarem ácido butírico — que adiciona aquele leve toque ácido — ao seu próprio chocolate.

Transformando o sonho de sorvete em realidade

Você quer um pouco de sorvete? Pense em como é fácil tornar esse desejo uma realidade. É bem provável que você já tenha um pote ou meio galão no seu congelador. Se não, você pode pegar algum em quase qualquer loja, ou sair para se deliciar com um cone ou sundae. O sorvete é onipresente agora, mas não foi até 1851, depois que a Revolução Industrial modernizou fábricas e processos e décadas depois da invenção de casas de gelo isoladas e da máquina de sorvete manual, que alguém tentou a produção em grande escala. E então, em 1913, algo aconteceu que trouxe o sorvete para a casa das pessoas: a invenção do refrigerador doméstico.

A refrigeração em grande escala com amônia ou dióxido de enx-ofre, que usava um ciclo de compressão de vapor para resfriamento, estava em uso desde o final do século anterior, mas o potencial para vazamentos de gás perigosos tornavaos muito inseguros para refrigeradores domésticos. Logo após o início do século, o inventor americano e membro fundador da American Society of Refrigerating Engineers Fred W. Wolf desenvolveu uma versão elétrica simples da caixa de gelo que poderia ser mantida em uma casa: o Refrigerador Elétrico Doméstico, ou DOMELRE.

Esta unidade fabricada em fábrica, pronta para usar, ia em cima da caixa de gelo da família e usava um condensador refrigerado a ar, tubos de cobre unidos por conexões tipo flare e um termostato para manter a temperatura baixa. Também foi o primeiro eletrodoméstico a usar uma bandeja de gelo, que era quase a única coisa no DOMELRE que funcionava especialmente bem. O preço de $900 também era um pouco alto, já que era equivalente ao salário anual médio. A empresa que comprou e fabricou o modelo faliu em 1922, mas a tendência de ter um refrigerador em casa já estava bem estabelecida: na década de 1960, quase todas as famílias americanas tinham um refrigerador em casa.

Mas as maravilhas da engenharia de refrigeração não foram o único impulso para a popularidade do sorvete. A tendência humana de explorar qualquer brecha transformou o sorvete de um deleite ocasional para um quase diário. Nesse caso, o pêndulo se inclinou em 1920, quando o Congresso aprovou o Volstead Act. Talvez você o conheça melhor pelo nome mais comum: Proibição, quando a fabricação e venda de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos foram amplamente proibidas por lei. Havia, claro, a reação habitual a uma lei altamente proibitiva — isto é, as pessoas a desrespeitaram — mas aqueles que tentaram seguir a lei ficaram procurando uma indulgência diferente para aliviar o estresse e as preocupações. Entra: o sorvete

Havia, claro, a reação habitual a uma lei altamente proibitiva — isto é, as pessoas a desrespeitaram — mas aqueles que tentaram seguir a lei ficaram procurando uma indulgência diferente para aliviar o estresse e as preocupações. Entra: o sorvete

Logo, as fontes de refrigerante tor-naram-se os novos salões, com os “soda jerks” misturando variações de sorvete com diferentes xaropes e refrigerantes (e, às vezes, bebidas ‘medicinais’, contornando a lei). À medida que a popularidade crescia, o antigo método manual de fazer sorvete precisava de modernização. Em 1926, um inventor americano chamado Clarence Vogt aproveitou a oportunidade e desenvolveu o primeiro freezer de processo contínuo, variações do qual ainda são usadas hoje em instalações de produção de sorvete que superam em muito as do início do século XX.

Um Exército Avança com sua Doçura

O sorvete pode ter recebido um impulso com a Proibição, mas foi um evento muito mais abrangente que deu início ao romance global com as barras de chocolate: a Segunda Guerra Mundial. O chocolate fazia parte das rações de guerra há décadas quando os EUA entraram no conflito global, e em 1937, o Exército dos Estados Unidos se aproximou de William Murrie da Hershey para encomendar uma nova barra de chocolate de ração. A solicitação era para uma barra pesando 4 onças, rica em valor energético alimentar, capaz de resistir a altas temperaturas e que tivesse um gosto “um pouco melhor que uma batata cozida”. Isso levou à criação do Field Ration D, uma barra fortificada com vitamina B1 feita de chocolate, aveia e açúcar... embora não houvesse chocolate ou açúcar suficiente para tornar o Field Ration D um lanche atraente.

A receita não foi o único desafio na produção do Field Ration D. Chocolates moldados geralmente são feitos vertendo chocolate derretido e temperado em moldes e deixan-do-o endurecer. O Field Ration D, no entanto, se recusou a fluir a qualquer temperatura e exigiu que a Hershey desenvolvesse novos moldes nos quais a pasta de chocolate fosse pressionada manualmente. O pedido inicial foi de 90.000 barras. Felizmente para os funcionários da Hershey, o processo foi automatizado quando os EUA se envolveram na guerra.

A embalagem das barras exigia uma adesão semelhante aos requisitos do Exército. Para evitar que as barras absorvessem gás venenoso, a Hershey as embalou em celofane selado por calor e caixas de papelão individuais, que foram então coladas, mergulhadas em cera e embaladas de doze em doze em uma caixa mestre que também foi colada antes de ser embalada em um caso de madeira com outras onze caixas mestres. Após o sucesso do Field Ration D, a Hershey foi contratada para fazer outra barra (de gosto melhor) para atribuições tropicais, resultando na Hershey’s Tropical Bar. Décadas depois, astronautas americanos levaram essa mesma barra com eles para a lua, provando mais uma vez que desejos de chocolate podem surgir em qualquer lugar a qualquer momento.

Se o Field Ration D não parece tão atraente, não se preocupe. Os soldados tinham acesso a doces muito mais saborosos, incluindo M&Ms (que foram originalmente fabricados exclusivamente para MRE, refeições autônomas para soldados), Life Savers e Tootsie Rolls. Um pouco de doçura em suas rações forneceu energia muito necessária e um aumento de moral que se estendeu muito além dos soldados individuais.

Durante o bloqueio de Berlim Ocidental, as nações ocidentais engajaramse na “Operação Vittles”, ou a Ponte Aérea de Berlim, onde suprimentos eram lançados de avião para o povo de Berlim Ocidental. Um desses pilotos, Gail Halvorsen, compartilhou seu chiclete com crianças que se aproximaram dele. Não tendo gulosei-mas suficientes para todos, ele prometeu voltar, dizendo às crianças que ele lançaria doces de seu avião para elas. Para que reconhecessem seu avião, ele balançava as asas ao sobrevoar a zona de lançamento. Fiel à sua palavra, Halvorsen voltou, balançando as asas como prometido, e lançou doces amarrados a paraquedas de lenço do ventre de seu bombardeiro. Apesar de agir sem permissão, a Operação “Little Vittles” foi um sucesso de relações públicas e logo foi não apenas sancionada, mas apoiada por vários outros pilotos e por fabricantes de doces em todo os Estados Unidos, que enviaram guloseimas para o exterior para serem lançadas para as crianças de Berlim.

 HFCS: O “Bad Boy” dos Adoçantes Nutritivos

A sacarose (açúcar granulado branco) é o adoçante principal ao redor do mundo, mas como se diz: você morre herói ou vive o suficiente pa ra se tornar um vilão. Pode-se dizer que o açúcar e seu primo impopular, mas extremamente eficaz, xarope de milho com alto teor de frutose, estão passando por suas eras de vilania. Os efeitos de um ingrediente barato e amplamente utilizado passando por escrutínio público têm reverberado pela indústria alimentícia e de bebidas por anos, sem sinais de parar tão cedo.

Apesar da crescente popularidade de produtos alimentícios e de bebidas sem açúcar, zero calorias e alternativas à sacarose, como aspartame, sucralose, sacarina e neotame, o consumo global de açúcar continua a aumentar. Em 2022-23, a comuni-dade global consumiu 176 milhões de toneladas métricas de açúcar, liderada pelos Estados Unidos, onde a população consome 126,4 gramas de açúcar per capita diariamente. No entanto, nem todo açúcar é criado igual, e não pode haver discussão sobre o consumo global de açúcar e seus efeitos sobre a população sem mencionar o atual carneirinho negro da família dos adoçantes: o xarope de milho com alto teor de frutose.

A sacarose é barata de produzir e útil em muitas aplicações, mas tem algumas desvantagens. Ela se decompõe em ácidos, o que afeta o sabor e a textura do produto final, e é um ingrediente granular que às vezes precisa ser dissolvido em água ou outro líquido antes do uso. O HFCS, por outro lado, é um ingrediente líquido estável em ácidos e químicamente semelhante à sacarose. Pode ser facilmente transportado e armazenado em tanques, geralmente exigindo apenas uma pequena diluição para torná-lo um ingrediente viável. Embora o HFCS exista desde 1957, seu uso generalizado começou na década de 1980, quando ingredientes à base de milho se tornaram mais baratos que o açúcar. Nos últimos anos, também foi considerado uma das principais causas da epidemia de obesidade.

A base para essa crença vem de um artigo científico publicado por George Bray e outros em 2004, ligando o aumento do consumo de HFCS com o aumento da obesidade nos Estados Unidos. O artigo sugeriu que o HFCS é mais doce que a sacarose normal e que os humanos processam a frutose de forma diferente da sacarose, levando a uma população com sobrepeso. Originalmente publicado no The Ameri-can Journal of Clinical Nutrition, a teoria de Bray foi rapidamente adotada pela mídia e espalhada por jornais e revistas. A fonte da epidemia de obesidade foi encontrada!

Mas lembre-se do meio desta seção, onde você aprendeu que as diferenças entre HFCS e sacarose são quimicamente insignificantes? O corpo humano processa HFCS e açúcar de cana de maneira semelhante, e as pessoas não têm mais probabilidade de comer demais devido ao HFCS do que se a receita incluísse açúcar de cana. O HFCS também não é mais doce que o açúcar. Essa ideia errônea surge da comparação entre frutose cristalizada e sacarose cristalizada, mas o HFCS permanece na forma de xarope sem cristalizar. Em comparação com xaropes de sacarose, HFCS e sacarose têm o mesmo nível de doçura. Em vários estudos realizados desde 2004, não foi estabelecido um vínculo definitivo entre HFCS e obesidade.

Mas é difícil parar uma história uma vez que ela ganha vida própria, e as empresas continuam a desenvolver produtos adoçados com “açúcar de verdade” ou alternativas ao açúcar em vez de HFCS, tentando encontrar o equilíbrio entre a indulgência e a preocupação com a saúde que os consumidores desejam.

Tendências saborosas

Doces e sorvetes ainda são, como têm sido por centenas e milhares de anos, extremamente populares. Na América do Norte, espera-se que o mercado de sorvetes valha mais de $22B US até o final de 2024, e que o mercado global atinja $91B US em 2024, com um crescimento de volume de 5,7% nos próximos 3 anos.

Os consumidores estão enlouquecendo por guloseimas congeladas intensamente indulgentes com sabores e texturas novas, mas os velhos clássicos reconfortantes ainda são tão populares quanto sempre. 8 em cada 10 consumidores norte-americanos ainda dizem que gostam de sabores tradicionais como chocolate e baunilha; sabores mais simples que os lembram de um tempo mais simples. De fato, o chocolate reina supremo atualmente, com 44% dos consumidores globais preferindo-o a outros sabores. Ainda assim, fique atento a novos e únicos sabores e colaborações entre marcas (o sabor Hidden Valley Ranch da Van Leeuwen pode ser um sinal de que voamos perto do sol nesse caso) e sabores que apresentam múltiplas texturas ou cores interessantes. Os fãs de sorvete também estão procurando consciência em sua comida reconfortante: 56% dos consumidores globais dizem que buscam ativamente guloseimas produzidas de forma sustentável. Opções à base de plantas e reduzidas em açúcar continuam subindo nas paradas, e mais da metade dos consumidores globais dizem que estão procurando ingredientes limpos.

Ganhando popularidade estão as alegações de sem adição de açúcar ao produto, que representaram mais da metade dos lançamentos de alimentos e bebidas relacionados ao açúcar em 2022. Tendências semelhantes estão afetando o mercado de confeitaria, que arrecadou impressionantes 1 trilhão de dólares dos EUA em 2023 e deve continuar crescendo a uma taxa de 5,88% ao ano até 2028. As vendas nunca foram tão altas, mas agora incluem opções conscientes de saúde para consumidores que estão tentando mudar. Tendências de confeitaria não são apenas sobre o produto; a embalagem também faz parte da decisão do consumidor, e mais marcas estão se movendo em direção a opções de embalagem sustentáveis e ecológicas desejadas pelos consumidores. A gigante de produção Unilever está oferecendo patentes de reformulação não exclusivas para receitas de sorvete que permanecerão estáveis em temperaturas mais quentes como parte de um objetivo de redução de emissões. Levantar seus freezers seis graus para 12 graus Celsius significa um freezer mais eficiente em termos de energia e mais barato. Quaisquer que sejam as tendências que venham e vão, sorvete e doces estão aqui para ficar, adicionando doçura às nossas vidas, uma colher ou um pedaço de cada vez.