A inovação industrial trouxe as sensações açucaradas para as massas. Qual será o próximo passo?

Quase todo mundo, mesmo aqueles que não gostam muito de doces, tem um lanche açucarado favorito ou alguma lembrança feliz associada a doces ou sorvete. É nostálgico; é um prazer simples. E tem sido a inspiração para várias inovações ao longo das décadas, todas em busca da doce indulgência.

Pocket Money e Penny Candy

Os seres humanos têm apreciado variações de doces açucarados e doces há milhares de anos, mas foi somente quando o açúcar de cana branco se tornou facilmente acessível e a Revolução Industrial de meados do século XIX mudou a cara da produção em todo o mundo que os doces se tornaram facilmente disponíveis. Invenções como a prensa de doces permitiram que os doces individuais fossem produzidos em massa, em vez de serem cuidadosamente enrolados e moldados à mão por trabalhadores. Produzidos rapidamente a partir de ingredientes facilmente disponíveis, esses doces podiam ser vendidos a baixo custo diretamente para crianças ansiosas por gastar seu dinheiro do bolso em um saco de balas de um centavo.

Perto da virada do século, o magnata das lojas de cinco e dez centavos Frank W. Woolworth decidiu que queria entrar na onda dos doces. Ao comprar diretamente de uma fábrica, ele conseguiu baixar o preço de um quarto de quilo de doces mistos de 25 centavos para 5. Suas lojas exibiam bandejas de latão cheias de doces embrulhados de forma brilhante bem na porta da frente, onde as crianças podiam vê-los pela janela e os compradores eram lembrados de levar alguns doces para a família. Essa tática de vendas era tão eficaz que ele esperava que apenas as vendas de doces pagassem o aluguel de suas lojas.

As pessoas gostam tanto de doces que qualquer inovação que os tornasse mais acessíveis às massas era anunciada como um triunfo. Quando, em 1912, Samuel Born inventou uma máquina que inseria automaticamente palitos em pirulitos, ele recebeu a chave da cidade. As inovações nas embalagens acompanharam o ritmo da produção, criando um setor secundário totalmente novo para a fabricação de doces.

Não foram apenas as balas duras e os doces cozidos que se beneficiaram com o advento da produção em massa: depois de ver o equipamento de fabricação de chocolate na Exposição Mundial da Colúmbia de 1893, o fabricante americano de caramelo Milton S. Hershey trouxe-o para casa, na Pensilvânia, e começou a trabalhar em uma barra de chocolate ao leite barata e fácil de produzir. Sua receita, que usava leite condensado desnatado adoçado, levou três anos para ser desenvolvida... em grande parte porque Hershey não tinha experiência com laticínios ou fabricação de chocolate e simplesmente fez a engenharia reversa de uma receita viável de chocolate ao leite por tentativa e erro. Seu método de condensar lentamente o leite desnatado fresco produzia um chocolate suave, mas também introduzia um sabor levemente azedo no doce. Com a produção em massa e a venda de suas novas barras de chocolate ao leite por 5 centavos de dólar cada, o nome "Hershey" logo se tornou sinônimo de chocolate nos Estados Unidos, a ponto de outros fabricantes às vezes adicionarem ácido butírico - que acrescenta esse leve sabor - ao seu próprio chocolate.

Tornando o sonho do sorvete uma realidade

Do you want some ice cream? Think about how easy it is to make that wish a reality. Chances are good you already have a pint or half gallon in your freezer. If not, you can pick some up at almost any store or go out to treat yourself to a cone or sundae. Ice cream is ubiquitous now, but it wasn’t until 1851, after the Industrial Revolution modernized factories and processes and decades after the invention of insulated ice houses and the hand-cranked ice cream maker, that anyone attempted large-scale production. And then, in 1913, something happened that brought ice cream home to the public: the invention of the residential refrigerator.

A refrigeração em larga escala por amônia ou dióxido de enxofre, que usava um ciclo de compressão de vapor para resfriamento, estava em uso desde o final do século anterior, mas a possibilidade de vazamentos perigosos de gás os tornava inseguros demais para refrigeradores domésticos. Logo após a virada do século, o inventor americano e membro fundador da American Society of Refrigerating Engineers, Fred W. Wolf, desenvolveu uma versão elétrica simples da geladeira que poderia ser mantida em casa: a Domestic Electric Refrigerator, ou DOMELRE.

Essa unidade plug-and-play, fabricada na fábrica, foi colocada em cima da caixa de gelo da família e usava um condensador resfriado a ar, tubos de cobre unidos com conexões do tipo flare e um termostato para manter a temperatura baixa. Foi também o primeiro eletrodoméstico a usar uma bandeja de cubos de gelo, que era praticamente a única coisa no DOMELRE que funcionava especialmente bem. O preço do $900 também era um pouco alto, pois equivalia ao salário médio anual. A empresa que comprou e fabricou o modelo faliu em 1922, mas a tendência da refrigeração doméstica já havia se consolidado: na década de 1960, quase todas as famílias americanas tinham um refrigerador doméstico.

Mas as maravilhas da engenharia de refrigeração não foram o único impulso para a popularidade do sorvete. A tendência humana de explorar qualquer brecha fez com que o sorvete deixasse de ser uma guloseima ocasional e passasse a ser uma guloseima quase diária. Nesse caso, o pêndulo oscilou em 1920, quando o Congresso aprovou a Lei Volstead. Talvez você a conheça melhor pelo seu nome mais comum: Proibição, quando a fabricação e a venda de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos foram amplamente proibidas por lei. Houve, é claro, a reação usual a uma lei altamente proibitiva - ou seja, as pessoas a infringiram -, mas aqueles que tentaram cumpri-la foram deixados à procura de uma indulgência diferente para lavar o estresse e as preocupações. E assim surgiu: o sorvete.

Houve, é claro, a reação usual a uma lei altamente proibitiva - ou seja, as pessoas a infringiram -, mas aqueles que tentaram cumpri-la foram deixados à procura de uma indulgência diferente para lavar o estresse e as preocupações. E assim surgiu: o sorvete.

Em pouco tempo, as fontes de refrigerante se tornaram os novos saloons, com os "soda jerks" misturando variações de sorvete com diferentes xaropes e refrigerantes (e, às vezes, licores "medicinais", burlando a lei). Com o aumento da popularidade, o antigo método de fabricação de sorvete com manivela manual precisou ser modernizado. Em 1926, um inventor americano chamado Clarence Vogt aproveitou a oportunidade e desenvolveu o primeiro freezer de processo contínuo, cujas variações ainda são usadas hoje em instalações de produção de sorvete que superam as do início do século XX.

Um exército marcha em seu gosto por doces

O sorvete pode ter recebido um empurrãozinho da Lei Seca, mas foi um evento de alcance muito maior que deu início ao caso de amor global com as barras de chocolate: A Segunda Guerra Mundial. O chocolate já fazia parte das rações de guerra há décadas quando os EUA entraram no conflito global e, em 1937, o Exército dos Estados Unidos procurou William Murrie, da Hershey, para encomendar uma nova barra de chocolate. A solicitação era de uma barra de 4 onças, com alto valor energético alimentar, capaz de suportar altas temperaturas e que tivesse um sabor "um pouco melhor do que uma batata cozida". Isso levou à criação da Field Ration D, uma barra fortificada com vitamina B1 feita de chocolate, aveia e açúcar... embora não houvesse chocolate ou açúcar suficientes para tornar a Field Ration D um lanche atraente.

A receita não foi o único desafio na produção do Field Ration D. Os chocolates moldados geralmente são feitos despejando chocolate derretido e temperado em moldes e deixando-o endurecer. No entanto, o Field Ration D se recusava a fluir em qualquer temperatura e exigiu que a Hershey's desenvolvesse novos moldes nos quais a pasta de chocolate era pressionada manualmente. O pedido inicial era de 90.000 barras. Felizmente para os funcionários da Hershey, o processo foi automatizado quando os EUA entraram na guerra.

O empacotamento das barras exigia uma adesão semelhante aos requisitos do Exército. Para evitar que as barras absorvessem gás venenoso, a Hershey as embalava em celofane selado a quente e em caixas de papelão individuais, que eram então coladas, mergulhadas em cera e embaladas em doze caixas de cada vez em uma caixa principal que também era colada antes de ser embalada em uma caixa de madeira com outras onze caixas principais. Após o sucesso da Field Ration D, a Hershey's foi encarregada de fazer outra barra (com melhor sabor) para missões tropicais, resultando na Hershey's Tropical Bar. Décadas mais tarde, os astronautas americanos levaram essa mesma barra para a Lua, provando mais uma vez que o desejo de comer chocolate pode surgir em qualquer lugar e a qualquer momento.

Se a Ração de Campo D não parecer muito atraente, não se preocupe. Os soldados tinham acesso a muitos doces mais saborosos, incluindo M&Ms (que foram originalmente fabricados exclusivamente para MRE, refeições autônomas para soldados), Life Savers e Tootsie Rolls. Um pouco de doçura em suas rações fornecia a energia necessária e um impulso moral que se estendia muito além dos soldados individualmente.

During the blockade of West Berlin, western nations engaged in “Operation Vittles,” or the Berlin Airlift, where supplies were dropped by plane for the people of West Berlin. One of these pilots, Gail Halvorsen, shared his gum with children who approached him. Not having enough treats to go around, he promised to be back, telling the children he would drop candy from his plane for them. So they’d recognize his plane, he’d waggle his wings as he came over the drop zone. True to his word, Halvorsen came back, wiggling his wings as promised, and dropped candy tied to handkerchief parachutes from the belly of his bomber. Despite acting without permission, Operation “Little Vittles” was a public relations goldmine and soon became not just sanctioned but supported by multiple other pilots and by candy makers across the United States, who shipped treats overseas to be dropped for the children of Berlin.

 HFCS: O malvado dos adoçantes nutritivos

Sucrose (granulated white sugar) is the leading sweetener around the world, but as they say: you either die a hero or you live long enough to become a villain. You might say that sugar and its unpopular but extremely effective cousin high-fructose corn syrup are going through their villain eras. The effects of a cheap and widely used ingredient coming under public scrutiny has been rippling through the food and beverage industry for years, with no sign of stopping anytime soon.

Apesar da crescente popularidade dos produtos alimentícios e bebidas sem açúcar e sem calorias e das alternativas à sacarose, como aspartame, sucralose, sacarina e neotame, o consumo global de açúcar continua a aumentar. Em 2022-23, a comunidade global consumiu 176 milhões de toneladas métricas de açúcar, liderada pelos Estados Unidos, onde a população consome 126,4 gramas de açúcar per capita diariamente. No entanto, nem todo açúcar é igual, e não se pode discutir o consumo global de açúcar e seus efeitos sobre a população sem mencionar a atual ovelha negra da família dos adoçantes: o xarope de milho com alto teor de frutose.

A sacarose é barata de produzir e útil em muitas aplicações, mas tem algumas deficiências. Ela se decompõe em ácidos, o que afeta o sabor e a textura do produto acabado, e é um ingrediente granular que, às vezes, precisa ser dissolvido em água ou outro líquido antes do uso. O HFCS, por outro lado, é um ingrediente líquido estável em ácidos e quimicamente semelhante à sacarose. Ele pode ser facilmente transportado e armazenado em tanques, geralmente exigindo apenas uma pequena diluição para torná-lo um ingrediente viável. Embora o HFCS exista desde 1957, seu uso generalizado começou na década de 1980, quando os ingredientes à base de milho se tornaram mais baratos que o açúcar. Nos últimos anos, ele também tem sido considerado uma das principais causas da epidemia de obesidade.

A base para essa crença vem de um artigo científico publicado por George Bray e outros em 2004, relacionando o aumento do consumo de HFCS com o aumento da obesidade nos Estados Unidos. O artigo sugeriu que o HFSC é mais doce do que a sacarose normal e que os seres humanos processam a frutose de forma diferente da sacarose, levando a uma população com sobrepeso. Publicada originalmente no The American Journal of Clinical Nutrition, a teoria de Bray foi rapidamente adotada pela mídia e divulgada em jornais e revistas. A fonte da epidemia de obesidade foi encontrada!

Mas lembra-se da parte central desta seção, onde você aprendeu que as diferenças entre o HFCS e a sacarose são quimicamente insignificantes? O corpo humano processa o HFCS e o açúcar de cana de forma semelhante, e as pessoas não têm maior probabilidade de comer demais devido ao HFCS do que se a receita incluísse açúcar de cana. O HFCS também não é mais doce do que o açúcar. Essa concepção errônea surge da comparação da frutose cristalizada com a sacarose cristalizada, mas o HFCS permanece na forma de xarope sem cristalizar. Em relação aos xaropes de sacarose, o HFCS e a sacarose têm o mesmo nível de doçura. Em vários estudos realizados desde 2004, não foi estabelecida nenhuma ligação definitiva entre o HFCS e a obesidade.

Mas é difícil interromper uma história quando ela ganha vida própria, e as empresas continuam a desenvolver produtos adoçados com "açúcar de verdade" ou alternativas ao açúcar em vez de HFCS, tentando encontrar o equilíbrio entre a indulgência e a preocupação com a saúde que os consumidores desejam.

Tendências saborosas

Doces e sorvetes ainda são, como têm sido por centenas e milhares de anos, extremamente populares. Na América do Norte, espera-se que o mercado de sorvetes valha mais de $22B US até o final de 2024, e que o mercado global atinja $91B US em 2024, com um crescimento de volume de 5,7% nos próximos 3 anos.

Os consumidores estão enlouquecendo por guloseimas congeladas intensamente indulgentes com novos sabores e texturas, mas os velhos clássicos reconfortantes continuam tão populares como sempre. 8 em cada 10 consumidores norte-americanos ainda dizem que gostam de sabores tradicionais, como chocolate e baunilha; sabores mais simples que os fazem lembrar de uma época mais simples. De fato, o chocolate atualmente reina supremo, com 44% dos consumidores globais preferindo-o a outros sabores. Ainda assim, procure sabores novos e exclusivos e colaborações entre marcas (o sabor Hidden Valley Ranch da Van Leeuwen pode ser um sinal de que voamos muito perto do sol nesse caso) e sabores com várias texturas ou cores interessantes. Os fãs de sorvete também estão buscando a consciência em seu alimento reconfortante: 56% dos consumidores globais dizem que procuram ativamente guloseimas produzidas de forma sustentável. As opções à base de plantas e com baixo teor de açúcar continuam subindo nas paradas, e mais da metade dos consumidores globais dizem que estão procurando ingredientes limpos.

Estão ganhando popularidade as alegações de que o produto não tem adição de açúcar, o que representou mais da metade dos novos lançamentos de alimentos e bebidas relacionados ao açúcar em 2022. Tendências semelhantes estão afetando o mercado de confeitaria, que arrecadou impressionantes US$1trn nos Estados Unidos em 2023 e que deve continuar crescendo a uma taxa de 5,88% anualmente até 2028. As vendas nunca foram tão altas, mas agora incluem opções preocupadas com a saúde para os consumidores que estão tentando se movimentar. As tendências em confeitaria não se referem apenas ao produto; a embalagem também faz parte da decisão do consumidor, e cada vez mais marcas estão adotando opções de embalagens sustentáveis e ecologicamente corretas. A gigante da produção Unilever está oferecendo patentes de reformulação não exclusivas para receitas de sorvete que permanecerão estáveis em temperaturas mais quentes como parte de uma meta de redução de emissões. Aumentar seus freezers de seis graus para 12 graus Celsius significa um freezer mais eficiente em termos de energia e mais barato. Independentemente das tendências que possam surgir e desaparecer, o sorvete e os doces estão aqui para ficar, acrescentando doçura às nossas vidas, uma colher ou um pedaço de cada vez.