Mapeamento do surgimento de proteínas alternativas ao longo da história - e para onde elas estão indo no futuro.

Para o mundo ocidental, especialmente nas Américas, onde a criação de gado bovino e leiteiro tem
O interesse atual em proteínas alternativas baseadas em plantas ou em tecnologia alimentar pode parecer uma moda passageira ou uma tendência. A verdade é que os seres humanos têm apreciado as proteínas alternativas pelo menos nos últimos 2.000 anos. Apenas nos tornamos muito melhores em fazer com que elas se pareçam com carne.

A leguminosa mais importante do mundo

As origens do tofu estão envoltas em mistério, devido ao longo período de tempo entre seu primeiro uso e os dias atuais. A soja, uma das culturas mais antigas do mundo, foi domesticada há mais de 5.000 anos no Vale do Rio Yangtze, na China neolítica. Cerca de 4.000 anos mais tarde, perto do início da dinastia Song, a primeira menção ao dòufǔ (tofu) apareceu em Anecdotes, Simple and Exotic, de Tao Ku. A origem exata do tofu não é conhecida, mas uma lenda apócrifa atribui sua origem a Liú Ān, um nobre e filósofo que viveu durante a dinastia Han. A lenda diz que a mãe de Liú Ān queria provar a soja, mas, como não tinha dentes, fez com que seu filho a moesse até formar um leite. Nenhuma evidência histórica sustenta a alegação da invenção de Liú Ān do leite de soja ou do tofu, mas como a origem exata se perdeu nas brumas do tempo e como todo mundo adora uma fábula possivelmente verdadeira, a história pegou.

O que se sabe é que o tofu (do japonês tōfu) foi comercializado desde o início como uma alternativa frugal e saudável à carne (em vez de substituí-la). Isso foi especialmente útil para os seguidores do Zen Budismo, muitos dos quais praticam o vegetarianismo.

Carne de trigo

Apesar de o glúten de trigo ser usado na China, no Japão e em outros países do Leste e Sudeste Asiático há séculos, o seitan é um produto do Japão da década de 1960 e do espírito empreendedor de George Ohsawa, um professor de macrobiótica nascido no Japão, e de seu aluno, Kiyoshi Mokutani. Esse seitan original era menos um substituto da carne e mais um tempero salgado, mas acabou evoluindo para o produto de glúten de trigo em blocos, tiras e formatos, conhecido nos supermercados ocidentais. A textura do seitan pode facilmente imitar a carne, desde algo macio como um assado de panela até carne de porco desfiada, costeleta firme ou bife. Como o tofu, ele tem pouco sabor próprio e depende do tempero e do preparo para lhe dar identidade.

Evite a carne, evite o pecado

No mundo ocidental, o vegetarianismo era menos um outro tipo de culinária e mais uma tentativa de salvar os reformadores da saúde da superestimulação, da indigestão e (idealmente) das fossas ardentes do inferno. Na segunda metade do século XIX, um vegetariano não podia esperar nada mais empolgante do que vegetais cozidos sem tempero e pães de trigo simples e grosseiros.

O exemplo mais famoso de vegetarianismo ocidental como reforma de saúde é sem dúvida o Sanatório de Battle Creek, fundado pela Igreja Adventista do Sétimo Dia e administrado pelo Dr. John Harvey Kellogg até sua morte em 1943. Embora Kellogg tenha sido desassociado (expulso) pelos adventistas em 1907 por sua compreensão liberal do cristianismo e do panteísmo, ele continuou a administrar o Sanitarium com base nos princípios de saúde e bem-estar da igreja. Ele era um defensor de uma dieta vegetariana suave que se apoiava fortemente em legumes, nozes e manteigas de nozes como fontes de proteína.

Em 1896, a Kellogg desenvolveu a Nuttose, a primeira alternativa à carne produzida comercialmente. Feito principalmente de amendoim, o Nuttose podia ser temperado ou marinado e, em seguida, frito, grelhado, cozido ou assado. Alguns anos depois, Kellogg recebeu a primeira patente dos Estados Unidos para um "substituto vegetal da carne" com sua invenção posterior, Protose - uma mistura de glúten de trigo, cereais e manteiga de amendoim - e a era da substituição da carne finalmente começou.

Embora não pareça particularmente apetitoso, o Protose tinha seus entusiastas e foi vendido até 2000, quando foi descontinuado. Um fã da Protose, o Dr. George Harding, outro adventista do sétimo dia, uniu-se ao ex-vendedor da Kellogg's Battle Creek Food Company, Bill Robinson, e ao nutricionista B.J. Knecht, para lançar a Worthington Foods, Inc. e criar seu próprio análogo de carne. Alguns anos depois, em 1949, o químico Robert Boyer abordou a Worthington com sua ideia de fiar fibras de proteína de soja para imitar a textura da carne real. As fibras fiadas se desfaziam sob temperaturas de enlatamento, então Worthington arriscou e as lançou como alimentos congelados. O primeiro deles, nuggets semelhantes a frango oferecidos em 1962, foi um grande sucesso e, de fato, foi a base para o que se tornou a linha Morningstar Farms de carnes sem carne à base de soja nas décadas seguintes. E na década de 60, não eram apenas os adventistas e vegetarianos que estavam entusiasmados com as novas alternativas de carne. Para o próximo impulso de interesse em proteínas sem carne, basta olhar para o Verão do Amor.

Estilos de vida alternativos, proteínas alternativas

Uma onda de interesse no budismo durante o final dos anos 60 e 70 na América do Norte apresentou à população ocidental o tofu, o seitan e a proteína vegetal texturizada, à medida que os hippies de todos os lugares adotavam o vegetarianismo e a culinária da contracultura. A dieta macrobiótica, um modismo fundado na década de 1930 por nosso velho amigo George Ohsawa, ressurgiu. Defendendo grãos integrais, frutas e legumes de origem local, produtos de soja fermentados como tofu e tempeh, a redução de produtos de origem animal e a importância do equilíbrio em todas as áreas da vida, a macrobiótica naturalmente atraiu o grupo hippie da Costa Leste e, posteriormente, espalhou-se por todo o país.

Como essa dieta era essencialmente baseada na dieta dos camponeses japoneses, as proteínas de origem vegetal eram adicionadas por seu próprio mérito, sem tentar simular a experiência de comer um pedaço de frango ou carne bovina. Mas como esses alimentos tradicionais japoneses estavam sendo traduzidos pelas lentes de jovens de vinte anos que não sabiam cozinhar, a comida hippie não era conhecida por ser especialmente saborosa.

Outros fatores influenciaram o interesse do mercado pelos substitutos da carne. Depois de algumas décadas de expansão da produção agrícola - graças, em grande parte, às tecnologias, aos fertilizantes e aos pesticidas desenvolvidos durante a Segunda Guerra Mundial -, os preços da carne começaram a subir nos anos 70. Além disso, há muito tempo os cientistas vinham alertando sobre uma crise alimentar global devido ao boom populacional. Em todo o mundo, a deficiência de proteína estava aumentando.

A proteína de soja fiada, no entanto, estava em declínio. A General Mills usou a tecnologia para criar um extensor de carne à base de soja, mas os clientes institucionais de serviços de alimentação que a usaram não ficaram impressionados. A soja batida estava em declínio, mas com o brilho neon dos anos 80 se aproximando, surgiu mais uma tendência de proteína sem carne.

O crescimento da micoproteína

Talvez o exemplo mais onipresente de uma proteína sem carne seja o hambúrguer vegetariano. Para muitos de nós, os hambúrgueres e cachorros-quentes à base de vegetais dos clientes da Dennis Group, BocaBurgers, Morningstar Farms e Lightlife, são tão comuns que pode ser estranho perceber que eles só foram lançados em 1982. Gregory Sams, proprietário do restaurante macrobiótico SEED, com sede em Londres, estava preocupado com o aumento do preço dos substitutos de carne e desenvolveu o VegeBurger em resposta. Diferentemente dos hambúrgueres congelados disponíveis atualmente, o VegeBurger foi lançado inicialmente como uma mistura seca que o consumidor poderia reidratar, formar um hambúrguer e cozinhar. A estreia foi um sucesso, e os Vege[1]Burgers congelados chegaram ao mercado dois anos depois. A Dennis Group, fundada em 1987 - bem a tempo para o boom dos hambúrgueres vegetarianos - trabalhou com muitos dos primeiros fabricantes desses substitutos de carne à base de vegetais, projetando um greenfield para a Lightlife e automação de processo/embalagem para a Boca.

Entretanto, nenhum dos hambúrgueres vegetarianos produzidos comercialmente tentou ser algo além de matéria vegetal em forma de hambúrguer. Eles não tentaram imitar a textura de nada mais sofisticado do que carne moída, e muitos nem mesmo tentaram isso. Mas sem as fibras proteicas fiadas, quem quisesse uma alternativa sem carne que pudesse se passar por carne estava sem sorte.

Entra em cena o Fusarium venenatum. O industrial britânico Joseph Rank, em busca de maneiras de atenuar a crise global de alimentos discutida anteriormente, passou os anos 60 pesquisando novas fontes de proteína. Ele descobriu o F. venenatum, um microfungo rico em proteínas. Por meio de um processo de fermentação, o F. venenatum converte carboidratos em proteínas, resultando em uma micoproteína com alto teor de fibras. Quando misturado com claras de ovos ou uma alternativa vegana, a textura resultante é muito parecida com a do frango cozido. A descoberta de Rank tem sido comercializada desde 1983 como Quorn.

A sustentabilidade é um grande bônus para a produção de micoproteína: tudo o que você precisa é de fungos, xarope de glicose e uma cuba para fermentação. Além disso, a micoproteína ajuda a sentir-se mais saciado do que a carne, facilitando a obtenção de um déficit calórico para qualquer pessoa interessada em perder peso. Mas a micoproteína da Quorn só poderia ir até certo ponto para imitar a carne de verdade: você não conseguiria fazer com que carnívoros que ainda não conhecem a carne mudassem para a proteína sem carne apenas explicando os benefícios para a saúde e o meio ambiente. Então, como conseguir um hambúrguer à base de vegetais em todas as churrasqueiras dos Estados Unidos?

Um aumento impossível de popularidade

O consumo de substitutos de carne tem aumentado desde os anos 80, e agora o Statista prevê que o volume geral de vendas de substitutos de carne nos Estados Unidos chegará a 292,5 milhões de quilos até 2027. Os vegetarianos e veganos não são mais os únicos a consumir substitutos de carne. Os americanos entrevistados responderam que estão tentando reduzir o consumo de carne por motivos de saúde ou ambientais... e, também, porque gostam do sabor.

Parte disso se deve aos avanços tecnológicos feitos pela Beyond Burger e pela Impossible Foods. O Impossible Burger, lançado em 2016, revolucionou o mercado de hambúrgueres vegetarianos ao oferecer um hambúrguer à base de vegetais que cozinhava, tinha sabor e até "sangrava" como carne de verdade. Usando heme de origem vegetal para obter o sabor e a suculência da carne, o Impossible Burger imita a carne moída de verdade em uma extensão incrível, oferecendo aos consumidores interessados em um hambúrguer sem carne a mesma textura suculenta e o mesmo sabor de carne oferecidos pelos hambúrgueres tradicionais. Ainda assim, a Impossible Foods é limitada quanto às carnes que seus produtos podem imitar, limitando-se a hambúrgueres e salsichas sem carne. Os cortes inteiros de substitutos de carne dependem de uma textura semelhante à fibra muscular que ainda não pode ser reproduzida de fato por soja fermentada, microfungos ou misturas de vegetais. Acontece que havia uma maneira de imitar essa textura: não girando as fibras, mas cultivando-as.

Um mercado pequeno, mas em crescimento

Os gastos com proteínas de origem vegetal continuam sendo apenas uma fração do tamanho do mercado de proteína animal, ou 7,7%. O crescimento da classe média em países como a Índia e a China impulsionou uma maior demanda global por proteína animal. Embora o consumo de proteínas à base de carne em todo o mundo esteja aumentando, espera-se que a taxa de crescimento geral caia pela metade. Enquanto isso, um relatório recente da Bloomberg Intelligence sugere que o mercado de produtos à base de plantas pode aumentar 451% de 2020 a 2030, atingindo um valor de $162 bilhões globalmente. Os fatores que impulsionam o crescimento das proteínas de origem vegetal podem ser atribuídos ao maior interesse dos consumidores na última década por questões de saúde, preço e ética. O aumento da obesidade e das doenças cardiovasculares em todo o mundo estimulou um número maior de pessoas a adaptar dietas flexitárias à base de vegetais. O poder de compra tem crescido constantemente para a Geração Z e a geração do milênio, que respondem por 56% das compras de proteínas de origem vegetal, de acordo com a Hartman's 2020 Food & Technology. Os consumidores também estão mais instruídos e mais conscientes das implicações éticas de sua dieta, incluindo a crueldade com os animais e as emissões de carbono. Um relatório recente da BCG observou que o aumento da participação no mercado global de proteínas alternativas de 2% atualmente para 8% até 2030 poderia gerar uma redução de emissões equivalente à descarbonização de 95% do setor de aviação.

O que vem a seguir?

A corrida pela participação de mercado está apenas começando no mercado de proteínas de origem vegetal. Que tendências podemos esperar para os próximos anos? A textura da proteína de músculo inteiro sempre foi um desafio para as carnes de origem vegetal, uma vez que as plantas e os animais são fundamentalmente diferentes em nível molecular. Assim como a proteína de soja fiada de meados do século XX, os fabricantes estão usando a tecnologia para aproximar as fibras musculares, ganhando a capacidade de oferecer cortes inteiros em uma variedade de formatos. A UNLIMEAT, marca coreana líder em carnes à base de plantas, oferece cortes inteiros feitos de proteína de soja, proteína de ervilha, óleo de coco, cacau em pó e flor de arroz que passam por um processo de extrusão exclusivo. A start-up israelense Redefine Meat afirma ser a primeira empresa a comercializar proteína vegetal de corte integral usando manufatura aditiva e impressão 3D. A proteína de cogumelo cortada inteira de empresas como Meati e Aqua Cultured Foods também está se mostrando promissora, transformando-a em produtos que imitam carne bovina, frango e frutos do mar.

Leite e ovos à base de plantas

De acordo com um relatório da Future Market Insights, estima-se que a demanda por ovos de origem vegetal cresça a um CAGR constante de 10,6%, com o Reino Unido, os EUA, a China e a Índia emergindo como principais produtores. Você pode encontrar substitutos de ovos na versão em pó - como a versão à base de ingredientes de soja do Vegan Egg, ou o Vegg, que é feito de farinha de algas, proteína de soja e levedura nutricional - bem como no formato líquido com produtos como o JUST Egg, que é um derivado do feijão mungo. No final de 2020, as vendas de leite à base de plantas nos EUA representavam 15% de todas as vendas de leite no varejo - um número projetado para dobrar até o final de 2026. O leite de amêndoa continua sendo o mais popular nos EUA, com $344 milhões em vendas em 2021, mas o leite de aveia cresceu em popularidade, tornando-se o segundo mais popular entre os consumidores. (Veja nossa história sobre o premiado projeto de leite de aveia da SunOpta na página 26.) As empresas estão se expandindo para outros ingredientes, como proteína de ervilha (Ripple, Veggemo), sementes de gergelim (Hope and Sesame) e até mesmo batatas (Dug Drinks).

Proteínas em pó e aditivos

A demanda por produtos com alto teor de proteína pode ter começado com a nutrição esportiva, mas se tornou popular. Estamos vendo uma proliferação de diferentes fontes de proteína, bem como diferentes tipos de produtos fortificados. No início de 2023, a Osage Food Products anunciou o lançamento de uma mistura de proteínas veganas que utiliza grãos reciclados que são um subproduto da vinhaça que sobra após o processo de fabricação da cerveja. A Core FX Ingredients está usando o regenerador Ahiflower para desenvolver um pó de ômega à base de plantas. Os projetos de proteína de ervilha também estão ganhando velocidade, pois mais empresas estão respondendo à demanda por pós de proteína limpa de origem vegetal. As alegações de alto teor de proteína serão usadas em uma série de aplicações, incluindo lanches, laticínios, panificação, bebidas funcionais e até mesmo doces, como evidenciado pelo lançamento do SNICKERS Hi
Barras de proteína.

Carne cultivada em células

A FDA dos EUA abriu recentemente o caminho para a produção comercial de carne cultivada em células com o anúncio, em novembro passado, de que concluiu uma avaliação da carne cultivada da UPSIDE Foods
alimentos de células animais. Essa interseção da ciência e da produção de alimentos isola células animais específicas e as banha em uma solução rica em oxigênio e nutrientes em um biorreator para que possam ser cultivadas, colhidas e processadas em produtos cárneos. Embora não esteja claro se a carne cultivada em laboratório pode competir financeiramente com a proteína animal, os dólares de investimento estão fluindo para empresas iniciantes que estão correndo para o mercado, esperando que a promessa de sabor e textura de carne real sem o impacto de carbono da criação de gado ou a crueldade de matar animais vivos atraia os consumidores. A Dennis Group está trabalhando atualmente com a Ivy Farm, sediada no Reino Unido, que está realizando uma pesquisa de local para sua primeira instalação de carne cultivada nos EUA.

Não há dúvida de que o mercado de proteínas alternativas está prosperando, considerando que ele está vivo e ativo há mais de 5.000 anos. Podemos esperar uma grande quantidade de inovações e de agentes revolucionários nos próximos anos. A única certeza que temos? Seja qual for o futuro das proteínas alternativas, você pode apostar que a Dennis Group estará envolvida.